Znanstvenici s američkog Sveučilišta Cornell otkrili su što točno izaziva suze pri sjeckanju luka i kako ih jednostavno spriječiti. Iako se godinama vjerovalo da pomaže hlađenje luka, nova istraživanja pokazuju suprotno – ključ nije u temperaturi, već u oštrini noža i brzini rezanja. Otkriće bi, osim što spašava oči, moglo poboljšati i sigurnost hrane u našim kuhinjama.

Zašto zapravo plačemo dok režemo luk?

Suze koje se pojavljuju prilikom rezanja luka posljedica su kemijske reakcije koja oslobađa propanetial S-oksid, tvar koja nadražuje oči. Taj se plin oslobađa kad se ošteti stanica luka, a zatim reagira sa zrakom i stvara hlapljivi aerosol koji dolazi u kontakt s našim očima.

Znanstvenici sa Sveučilišta Cornell u SAD-u proveli su detaljno istraživanje kako bi otkrili može li se taj neugodan učinak spriječiti jednostavnim promjenama u načinu rezanja. Rezultati su iznenadili i same istraživače.

Ključni faktor: oštrina noža i brzina rezanja

Prema eksperimentima koje je vodio biomehaničar Zixuan Wu, tim istraživača koristio je mini giljotinu, senzore i kameru visoke rezolucije kako bi pratio mikroskopske kapljice koje luk ispušta prilikom rezanja. Uspoređivali su različite noževe, brzine rezanja i količinu primijenjene sile.

Rezultati su pokazali da oštriji noževi i sporiji pokreti značajno smanjuju količinu "mista" koji luk ispušta. Time se ne samo smanjuje iritacija očiju, nego i povećava sigurnost površina u kuhinji.

„Otkrili smo da je brzina kojom se kapljice oslobađaju znatno veća od brzine oštrice koja prolazi kroz luk”, objašnjava fizičar Sunghwan Jung, jedan od autora studije.

Kako točno nastaje “maglica” koja izaziva suze

Analiza je pokazala da svaki sloj luka ima gornju i donju membranu, a kad se te membrane probiju, dolazi do dvaju učinaka: trenutne eksplozije kapljica i sporijeg ispuštanja tekućine.

Kod tupih noževa taj je efekt još izraženiji. Zbog potrebe za većom silom prilikom rezanja, povećava se pritisak u sokovima luka, pa se kapljice izbacuju brže i u većoj količini.

Mjerenja su pokazala da brzina ispuštanja kapljica može doseći čak 40 metara u sekundi, što odgovara brzini od 144 kilometra na sat – gotovo kao vožnja automobilom na autocesti. Upravo te brze mikrokapljice najviše iritiraju oči i uzrokuju suzenje.

Hlađenje luka? Zaboravite na taj mit

Jedno od najraširenijih vjerovanja jest da hlađenje luka prije rezanja smanjuje ispuštanje kemikalija koje izazivaju suze. Međutim, prema istraživačima, ta je teorija pogrešna.

Temperatura luka nije imala značajan utjecaj na količinu nastalog aerosola. Štoviše, rezultati su pokazali da hlađenje može čak pogoršati situaciju, jer promjene u strukturi tkiva luka mogu povećati tlak pri rezanju.

„Ove smo rezultate potvrdili i teorijskim modelima koji precizno opisuju izmjerene sile pucanja slojeva luka“, napisali su autori u radu objavljenom u znanstvenom časopisu PNAS.

Luk u povijesti i znanosti

Luk se koristi u kuhinji već više od 5.000 godina, a njegova povezanost sa suzama spominje se i u Shakespeareovoj drami „Antony i Cleopatra“, gdje se metaforički govori o „suzama koje žive u luku“.

Iako je stoljećima bio predmet svakodnevne frustracije kuhara, danas napokon razumijemo mehaniku iza tih suza – i što možemo učiniti da ih izbjegnemo.

Kako izbjeći suze i spriječiti širenje bakterija

Osim što pomaže suzama, novo otkriće ima i važne implikacije za sigurnost hrane. Ako su na luku prisutne bakterije, način rezanja može utjecati na to kako se one šire.

„Zamislite da se patogeni nalaze na vanjskom sloju luka“, objašnjava Jung. „Tijekom rezanja, ti mikroorganizmi mogu biti zarobljeni u kapljicama koje se potom šire po zraku ili prenose na druge površine.“

Slučajevi poput E. coli epidemije u McDonald’su u SAD-u prošle godine pokazali su koliko brzo patogeni s luka mogu dospjeti do velikog broja ljudi.

Oštri noževi i nježni rezovi – spas za oči i zdravlje

Prema istraživačima sa Sveučilišta Cornell, najbolji način da izbjegnete suze pri sjeckanju luka jest koristiti oštar nož i rezati polako i pažljivo. Takav pristup smanjuje stvaranje aerosola, čuva oči i sprječava širenje bakterija po kuhinji.

Ovo otkriće, objavljeno u časopisu PNAS, ne samo da objašnjava „tajnu suznog luka“, već donosi i praktične savjete koji mogu učiniti naše kuhanje sigurnijim i ugodnijim.