Boja mesa jedan je od prvih kriterija na koje kupci obraćaju pozornost prilikom kupnje. Nijansa ne govori samo o svježini proizvoda, nego može otkriti i uvjete čuvanja te zdravstveno stanje životinje prije klanja. Iskusni mesari već godinama upozoravaju da određene boje mesa mogu biti signal za oprez, iako se na prvi pogled čine primamljivima.

Prije nego što komad mesa stavite u košaricu, važno je razumjeti što njegova boja zapravo znači.

Izrazito tamna boja nije jamstvo kvalitete

Mnogi potrošači vjeruju da intenzivno crvena ili vrlo tamna boja znači svježinu i kvalitetu. Međutim, stručnjaci ističu da izrazito tamna nijansa može biti posljedica snažnog stresa koji je životinja doživjela neposredno prije klanja. Takvo stanje utječe na pH vrijednost mesa, što potom mijenja njegovu strukturu i ponašanje tijekom termičke obrade.

U praksi to znači da takvo meso tijekom kuhanja gubi više sokova, postaje manje sočno i znatno tvrđe. Iako razlike u boji u trgovinama mogu biti rezultat duljine čuvanja ili načina izlaganja proizvoda, ako meso na polici izgleda neuobičajeno tamno, stručnjaci savjetuju dodatni oprez.

Presvijetla nijansa također može biti problem

Na prvi pogled vrlo svijetlo ili blijedo meso može djelovati svježe i privlačno. No stvarnost je drukčija. Takva boja često je posljedica kratkotrajnog, ali intenzivnog stresa neposredno prije klanja, što negativno utječe na kvalitetu mesa.

Meso takve nijanse ima veću sklonost gubitku vode tijekom kuhanja, zbog čega postaje suho i bez izraženog prirodnog okusa. Iako mnogi kupci smatraju da svjetlija boja znači bolju kvalitetu, stručnjaci upozoravaju da svijetloružičasta nijansa ne jamči vrhunsku teksturu ni aromu. Nerijetko je riječ o kemijskim procesima koji nastaju nakon smrti životinje, a koji ne osiguravaju punu sočnost ni dobar okus.

Kako izgleda idealna boja mesa?

Prema riječima iskusnih mesara, najbolji izbor je meso prirodne, zdrave nijanse – ni previše tamno ni previše svijetlo. Kod govedine se optimalnom smatra duboka ružičasta ili umjereno crvena boja, što upućuje na pravilnu pH vrijednost i dobru sposobnost mesa da zadrži vlastite sokove.

Stručnjaci naglašavaju da takav komad nakon termičke obrade ostaje sočan, mekan i bogat okusom, umjesto da se suši ili steže.

Miris, tekstura i masnoća jednako su važni

Boja mesa nije jedini kriterij na koji treba obratiti pozornost prilikom kupnje. Jednako je važan i miris. Svježe meso ne smije imati intenzivan, kiselkast ili neugodan miris. Njegova struktura trebala bi biti čvrsta i elastična, a ne ljepljiva ili skliska na dodir.

Dobar pokazatelj svježine je i svijetao, kremasti sloj masnoće. Suprotno tome, žućkasta nijansa masnoće može upućivati na starije meso ili na neadekvatne uvjete čuvanja.

Kupnja mesa stoga ne bi smjela biti brza odluka temeljena isključivo na dojmu. Nijansa, miris i tekstura zajedno otkrivaju stvarnu kvalitetu proizvoda, a pravilnim odabirom moguće je izbjeći razočaranje na tanjuru i osigurati sigurnu i ukusnu pripremu obroka.