Dodavanje plutena čepa u lonac s mesom ili hobotnicom na prvi pogled zvuči kao neobična kuhinjska pogreška. Ipak, riječ je o starom običaju koji se zadržao u dijelu talijanske kulinarske tradicije. Nekada se vjerovalo da pluto pomaže omekšati čak i najžilavije meso, no objašnjenje njegova podrijetla prilično je drukčije od onoga što se često misli.

Ako ste ikada čuli za trik prema kojemu u lonac s gulašem ili hobotnicom treba ubaciti pluteni čep od vinske boce, možda ste se zapitali ima li takva metoda doista smisla. Pojedini talijanski kuhari i danas poznaju taj običaj, koji se prenosio generacijama, a njegovo je objašnjenje nekoć bilo povezano s uvjerenjem da kora hrasta plutnjaka sadrži tvari koje mogu omekšati meso.

Prema starom kulinarskom vjerovanju, dovoljno je bilo staviti čep u lonac tijekom kuhanja kako bi meso postalo mekše i podatnije. Takva se praksa osobito povezivala s pripremom hobotnice, čije meso može biti izrazito žilavo ako nije pravilno termički obrađeno.

Međutim, iza ovog neobičnog kuhinjskog običaja krije se zanimljivija priča. Naime, pluto i pluteni čepovi ne sadrže enzime koji bi tijekom kuhanja mogli razgraditi mesna vlakna i tako omekšati meso.

Odakle zapravo potječe običaj stavljanja čepa u lonac?

Jedno od objašnjenja podrijetla ove tradicije vodi na jug Italije, gdje su se trgovci morskim plodovima nekada služili vrlo praktičnim trikom prilikom kuhanja hobotnica.

Hobotnice su pripremali u velikim kotlovima s vrućom vodom, a za svaku su vezivali konopac na čijem se kraju nalazio pluteni čep. Budući da pluto pluta na površini vode, čep je trgovcima služio kao svojevrsna oznaka. Tako su mnogo lakše mogli prepoznati gdje se pojedina hobotnica nalazi i izvaditi je iz velike posude s kipućom vodom.

Riječ je, dakle, o praktičnom rješenju koje nije imalo nikakve veze s omekšavanjem mesa. No s vremenom se izvorna svrha takvog postupka zaboravila, a običaj je prerastao u kulinarsko vjerovanje da pluteni čep poboljšava teksturu hobotnice.

Tako je jednostavan način označavanja morskih plodova postupno postao još jedan od brojnih kuhinjskih mitova koji se prenose s generacije na generaciju.

Što zapravo čini meso mekanim i sočnim?

Iako pluteni čep ne može omekšati meso, to ne znači da ne postoje učinkovite metode kojima se može postići upravo takav rezultat. Ključ se, prije svega, nalazi u pravilnoj temperaturi i vremenu pripreme.

Kod žilavijih komada mesa posebno je važno dugotrajno kuhanje na laganoj vatri. Takav način pripreme omogućuje postupnu razgradnju vezivnog tkiva, zbog čega meso s vremenom postaje mekše i sočnije.

Upravo je zato sporo krčkanje jedan od najvažnijih postupaka pri pripremi gulaša i drugih jela od žilavijih komada mesa. Umjesto naglog kuhanja na visokoj temperaturi, potrebno je omogućiti da se meso polako priprema i omekšava tijekom duljeg razdoblja.

Sličan princip vrijedi i za hobotnicu. Njezina priprema zahtijeva pažljivu termičku obradu, a jedan od postupaka koji mogu pomoći u postizanju mekše teksture jest prethodno zamrzavanje. Nakon zamrzavanja hobotnicu je važno postupno odmrznuti u hladnjaku, prije nego što se pristupi kuhanju.

Strpljenje je bolji kuhinjski trik od vinskog čepa

Iako je priča o plutenu čepu u loncu zanimljiv dio talijanske kulinarske tradicije, njegova uloga u omekšavanju mesa nije znanstveno utemeljena. Običaj je, prema jednom objašnjenju, nastao iz praktične potrebe trgovaca morskim plodovima, a tek je poslije dobio značenje kulinarskog trika.

Za pripremu mekanog mesa zato su mnogo važniji pravilno odabrana temperatura, dovoljno dugo kuhanje i odgovarajuća priprema namirnica. Kod hobotnice tome može pridonijeti i prethodno zamrzavanje te postupno odmrzavanje.

Drugim riječima, ako želite mekan i sočan gulaš ili dobro pripremljenu hobotnicu, ne morate posezati za vinskim čepom. Najpouzdaniji saveznici u kuhinji i dalje su strpljenje, vrijeme i pravilna tehnika kuhanja.