Sir je stoljećima jedan od najcjenjenijih načina očuvanja mlijeka, a njegova popularnost vidljiva je u nevjerojatnom broju vrsta koje se danas proizvode diljem svijeta. Iako se neke vrste mogu jednostavno pripremiti kod kuće, druge zahtijevaju godine sazrijevanja, posebne kulture i strogo kontrolirane uvjete. Upravo zato najpoznatiji sirevi često postižu visoke cijene, ali i postaju česta meta krivotvoritelja.

Domaći sir možete pripremiti vrlo jednostavno

Osnovni recept za domaći sir iznenađujuće je jednostavan. Potrebno je pomiješati mlijeko sa sredstvom za zgrušavanje. Najčešće se koristi sirilo, no poslužit će i nekoliko kapi octa ili limunova soka. Mlijeko se zatim zagrije, procijedi i domaći sir je spreman.

Upravo je sir jedan od najboljih načina očuvanja mlijeka kao hranjive i zdrave namirnice. Dok se svježi sirevi mogu pripremiti relativno lako, proizvodnja vrhunskih zrelih sireva znatno je složenija.

Za vrhunski sir potrebne su godine

Primjerice, Parmigiano Reggiano sazrijeva i do tri godine. S druge strane, Camembert de Normandie zahtijeva poseban soj plemenite plijesni, Penicillium camemberti, kao i precizno kontrolirane uvjete kako bi dobio svoju prepoznatljivu teksturu i aromu.

Zbog složenosti proizvodnje i velike potražnje, pojedini sirevi ubrajaju se među najskuplje prehrambene proizvode na tržištu. Upravo zato važno je znati razlikovati original od imitacije.

Kako prepoznati pravi kamember

Kamember je jedan od najpoznatijih francuskih sireva i uživa golemu popularnost diljem svijeta. No upravo zato na tržištu postoji velik broj kopija.

Pravi kamember nosi naziv Camembert de Normandie i mora biti proizveden od nefiltriranog sirovog mlijeka s najmanje 38 posto mliječne masti. Mlijeko mora dolaziti od krava hranjenih travom i sijenom u francuskoj regiji Normandija.

Takav autentični proizvod danas je rijetkost. Prema dostupnim podacima, samo oko jedan posto sireva proizvedenih u Francuskoj nosi oznaku PDO, odnosno zaštićenu oznaku izvornosti.

Kora otkriva sve

Autentični kamember prepoznatljiv je po kremastoj unutrašnjosti i karakterističnoj kori. Na pravom siru kora ima blage smećkaste mrlje. Potpuno snježno bijela površina najčešće ukazuje na industrijsku verziju.

Još jedna važna razlika vidi se nakon posluživanja. Gusti, kremasti središnji dio pravog kamembera postupno omekšava dok stoji na sobnoj temperaturi. Brie, s druge strane, postaje znatno tekućiji.

Pri kupnji je stoga ključno provjeriti nalazi li se na pakiranju PDO oznaka.

Parmezan nije uvijek pravi parmezan

Kod parmezana situacija je još složenija. Naziv "parmezan" sam po sebi nije jamstvo autentičnosti, čak ni kada je proizvod proizveden u Italiji.

Pravi original nosi puno ime Parmigiano-Reggiano i mora imati PDO oznaku. Naziv "parmezan" izvan Italije može se koristiti i za druge tvrde sireve koji nemaju veze s izvornim proizvodom.

Izbjegavajte naribane verzije

Stručnjaci savjetuju da se pri kupnji originalnog parmezana izbjegavaju već naribane varijante. Takvi proizvodi ponekad sadrže prevelike količine celuloze, odnosno drvenih vlakana, koja se dodaju radi sprječavanja sljepljivanja.

Autentični parmezan najčešće se prodaje u većim komadima koje kupac sam riba kod kuće. Čak i tada treba biti oprezan jer sir označen samo kao "parmezan" može zapravo biti Pecorino ili neki drugi tvrdi zreli sir.

Procesirani sir: proizvod koji mnogi izbjegavaju

Posebnu kategoriju čine procesirani sirevi, koje brojni ljubitelji sira smatraju najmanje poželjnim izborom. Takvi proizvodi često sadrže tek dio pravog mlijeka ili sira, dok ostatak čine biljna ulja, prehrambene boje, emulgatori i šećer.

Najlošiji primjeri mogu sadržavati tek 51 posto pravog sira.

U Sjedinjene Američke Države "pasterizirani procesirani sir" mora sadržavati najmanje 47 posto mliječne masti, dok kategorija "pasterizirana procesirana sirna hrana" zahtijeva svega 23 posto.

Sir koji to zapravo nije

Na tržištu postoje i takozvani sirni analozi. Riječ je o proizvodima koji izgledom i okusom podsjećaju na sir, ali ne sadrže iste sastojke kao tradicionalni sirevi.

Takvi proizvodi uglavnom dolaze u dvije osnovne varijante. Prva je biljni sir, namijenjen vegetarijancima i veganima. Druga je takozvani pizza sir, proizvod koji se službeno često niti ne naziva sirom, ali se tijekom pečenja ponaša vrlo slično pravom siru, uz znatno niže troškove proizvodnje.

U svijetu u kojem se vrhunski prehrambeni proizvodi često krivotvore, pažljivo čitanje deklaracija postaje ključno. Kada je riječ o kamemberu i parmezanu, PDO oznaka i kupnja cijelih komada najsigurniji su način da na stol stavite autentičan proizvod, a ne njegovu jeftiniju imitaciju.