Kada se kaže hmelj, većina ljudi najprije pomisli na pivo i njegov karakterističan gorkast okus. No biljka poznata pod latinskim nazivom Humulus lupulus skriva i jednu gotovo zaboravljenu gastronomsku priču. Njezini mladi proljetni izdanci posljednjih godina ponovno privlače pozornost europskih kuhara, a cijena svježe ubranih izdanaka u pojedinim europskim državama može dosegnuti nevjerojatnih 1000 eura po kilogramu.

Hmelj pripada obitelji Cannabaceae, a njegovi mladi izdanci izgledom podsjećaju na divlje šparoge. Cijene se zbog nježne teksture, blage gorčine i nutritivnog sastava, ali ponajprije zbog iznimne rijetkosti.

U zapadnoj Europi već su postali svojevrsni simbol luksuzne gastronomije. U Hrvatskoj je, međutim, hmelj gotovo potpuno pao u zaborav, iako domaći klimatski uvjeti pružaju dobre mogućnosti za njegov uzgoj.

Biljka koja je mnogo starija od moderne pivarske industrije

Danas je hmelj gotovo nemoguće odvojiti od piva. Ipak, njegova povijest mnogo je starija i zanimljivija od moderne pivarske industrije.

Još su drevni Egipćani pripremali napitke od namočenih žitarica kojima su pripisivali ljekovita svojstva. Hmelj tada još nije bio dio recepture, a njegova važna uloga u proizvodnji piva pojavila se mnogo kasnije.

Velika prekretnica dogodila se u 11. stoljeću, kada su bavarski redovnici počeli koristiti hmelj za aromatiziranje i konzerviranje piva. Upravo je njihova praksa pridonijela širenju hmelja u pivarskoj industriji i razvoju karakteristične gorčine koju danas povezujemo s pivom.

No njegova uporaba nije bila ograničena na proizvodnju alkoholnih napitaka.

Hmelj se nekoć koristio i u narodnoj medicini

Hmelj je stoljećima imao mjesto i u narodnoj medicini. Svećenici su ga koristili kao prirodno sredstvo za smirenje, a pripisivala su mu se svojstva koja su mogla pomoći kod nervoze i nesanice.

U povijesnim zapisima spominje se čak i njegova primjena u pokušajima smanjenja libida.

Zbog tako široke primjene hmelj je kroz povijest imao ulogu i u kuhinji i u ljekarništvu, a njegova današnja povezanost s pivom tek je jedan dio mnogo šire priče o toj biljci.

Zašto mladi izdanci postižu cijenu od 1000 eura?

Najveću pozornost danas privlače upravo mladi izdanci hmelja. U restoranima visoke kategorije u pojedinim europskim zemljama smatraju se pravom sezonskom delicijom.

Njihova iznimno visoka cijena nije samo posljedica trenda ili luksuznog pozicioniranja. Ključni problem je njihova dostupnost.

Hmelj često raste samoniklo, dok ga je istodobno teško organizirano uzgajati. Mladi izdanci beru se ručno, a razdoblje u kojem ih je moguće ubrati vrlo je kratko.

Dodatni problem predstavlja njihova kvarljivost. Najbolje ih je konzumirati vrlo brzo nakon branja, zbog čega se rijetko distribuiraju na udaljena tržišta. U pravilu završavaju na lokalnim tržnicama ili u restoranima koji surađuju s malim proizvođačima.

Kada se tome dodaju kratka sezona, zahtjevna ručna berba i velika potražnja, postaje jasnije kako mladi izdanci jedne naizgled obične biljke mogu dosegnuti cijenu od čak 1000 eura za kilogram.

Hrvatska ima dobre uvjete, ali je proizvodnja gotovo nestala

Posebno je zanimljiv hrvatski dio ove priče. Hrvatska ima vrlo povoljne klimatske uvjete za uzgoj hmelja, ali organizirana proizvodnja danas gotovo da više ne postoji.

Hmelj se nekoć uspješno uzgajao u Gregurovcu kraj Križevaca. Ondje je lokalna zadruga proizvodila slovensku sortu Aurora.

Međutim, gašenjem zadruge 2012. godine praktički je nestao i organizirani uzgoj hmelja u Hrvatskoj.

Jedan od glavnih razloga za nestanak proizvodnje jesu visoka početna ulaganja. Ozbiljan uzgoj hmelja zahtijeva posebnu infrastrukturu, potporne konstrukcije i odgovarajuću tehnološku opremu.

Za male poljoprivredne proizvođače takva ulaganja predstavljaju velik financijski rizik, osobito ako ne postoji dovoljno veliko i stabilno tržište koje bi osiguralo povrat uloženog novca.

Craft pivarstvo moglo bi ponovno otvoriti vrata hmelju

Ipak, priča o hrvatskom hmelju možda još nije završena.

Stručnjaci sve češće upozoravaju da bi rast popularnosti craft pivarstva, zajedno s povećanom potražnjom za domaćim proizvodima, mogao stvoriti prostor za povratak ove kulture na hrvatska polja.

Za takav bi razvoj, prema navodima iz izvornog teksta, bila potrebna snažnija podrška države i lokalnih zajednica.

To bi moglo biti posebno zanimljivo u trenutku kada hrvatska poljoprivreda traži nove tržišne niše i modele proizvodnje koji mogu ostvariti veću dodanu vrijednost.

Hmelj više nije samo sastojak piva

Potencijal hmelja danas je širi nego što bi se moglo zaključiti na temelju njegove tradicionalne povezanosti s pivom.

Sve više restorana i gastronomskih stručnjaka traži autentične, sezonske i lokalne namirnice visoke kvalitete. Upravo se mladi izdanci hmelja savršeno uklapaju u takav trend.

Njihova rijetkost, kratka sezona i specifičan okus mogli bi ih pretvoriti u zanimljiv domaći gastronomski proizvod, dok bi sama biljka mogla imati mjesto i u specijaliziranoj poljoprivrednoj proizvodnji.

Hrvatska pritom ima jednu veliku prednost: klimatski uvjeti za uzgoj postoje, a tradicija proizvodnje također nije potpuno nepoznata.

No između potencijala i stvarne proizvodnje trenutačno postoji velik jaz. Potrebna su ulaganja u infrastrukturu, proizvođače i tržište, ali i organizirana podrška kako bi se hmelj ponovno mogao pojaviti na hrvatskim poljima.

Za sada taj potencijal ostaje uglavnom neiskorišten. Biljka koja je nekada bila dio domaće poljoprivredne proizvodnje danas je gotovo zaboravljena, dok istodobno njezini mladi izdanci u dijelovima Europe dosežu cijene koje ih svrstavaju među najskuplje sezonske biljne delicije.