Dok se u našim krajevima kupus često kiseli u cijelim glavicama, u Njemačkoj je posebno popularna verzija od tanko narezanog kupusa koja fermentira sa solju i aromatičnim začinima. Kim i bobice kleke daju joj prepoznatljiv miris, a priprema ne zahtijeva mnogo sastojaka.

Kiseli kupus nezaobilazan je dio zimske kuhinje, no ne priprema se svugdje na isti način. U Njemačkoj je poznat pod nazivom Sauerkraut, a tradicionalno se radi od sitno narezanog bijelog kupusa koji se soli i ostavlja da fermentira u vlastitom soku.

Posebnost ove verzije nije samo u načinu rezanja kupusa. Važnu ulogu imaju i začini, ponajprije kim i bobice kleke, koji mu daju karakterističnu aromu. Prema receptu koji prenosi njemački javni servis NDR, u pripremi se može koristiti i lovorov list.

Takav se kiseli kupus često poslužuje uz kobasice, pečeno meso i krumpir, a osobito je popularan tijekom hladnijeg dijela godine. Za one koji vole domaću zimnicu, riječ je o zanimljivoj alternativi uobičajenom načinu kiseljenja.

Tajna njemačkog kiselog kupusa krije se u dva začina

Kim i bobice kleke zaslužni su za aromu po kojoj se ova inačica razlikuje od mnogih recepata na koje smo navikli.

Kim ima topao, pomalo pikantan miris i okus, dok bobice kleke daju izraženu aromu koja podsjeća na zimzeleno bilje. Njihova kombinacija dobro se slaže s prirodnom kiselošću fermentiranog kupusa, a posebno pristaje jelima od mesa.

Recepti se razlikuju ovisno o regiji i obiteljskim navikama, pa ne postoji samo jedna verzija njemačkog kiselog kupusa. Ipak, sitno narezani kupus, sol i pažljivo odabrani začini čine osnovu ove tradicionalne pripreme.

Sastojci za njemački kiseli kupus

Za pripremu su potrebna dva kilograma svježeg bijelog kupusa i 40 grama soli. Od začina se dodaje jedna čajna žličica kima te pet do šest bobica kleke, dok je jedan ili dva lovorova lista neobvezan dodatak.

Važno je odabrati svjež kupus i pripremiti čistu posudu prikladnu za fermentaciju. Kupus tijekom cijelog procesa mora ostati potopljen u tekućini, jer je to jedan od ključnih uvjeta za pravilnu fermentaciju.

Kako pripremiti kiseli kupus na njemački način

Najprije uklonite vanjske listove kupusa i tvrdi korijen, a zatim glavicu narežite na što tanje rezance. Što su komadi ujednačeniji, lakše ih je ravnomjerno izmiješati sa solju i čvrsto složiti u posudu.

Narezani kupus stavite u veliku zdjelu, dodajte sol i nekoliko minuta snažno gnječite rukama. Pritom će kupus omekšati i početi ispuštati vlastiti sok. Upravo je ta tekućina važna jer omogućuje da kupus tijekom fermentacije ostane potopljen.

Kada kupus otpusti dovoljno soka, umiješajte kim, lagano zgnječene bobice kleke i lovorov list ako ga želite koristiti. Sve dobro promiješajte, a zatim smjesu postupno prebacite u čistu staklenu posudu ili odgovarajuću posudu za fermentaciju.

Kupus treba čvrsto pritisnuti kako bi se smanjila količina zarobljenog zraka i kako bi tekućina prekrila narezane komade. Ako nema dovoljno soka, može se dodati odgovarajuća količina prokuhane i ohlađene slane otopine, pripremljene u skladu s pravilima sigurnog kiseljenja.

Na vrh se postavlja čisti uteg namijenjen fermentaciji kako bi kupus ostao ispod površine tekućine. Posudu zatim zatvorite poklopcem koji omogućuje sigurno otpuštanje plinova nastalih tijekom fermentacije. Ako koristite običnu staklenku bez posebnog fermentacijskog poklopca, važno je primijeniti postupak primjeren takvoj posudi i ne dopustiti opasno nakupljanje tlaka.

Koliko dugo kupus treba fermentirati?

Prema dostavljenom receptu, kupus se ostavlja na temperaturi od približno 20 do 22 Celzijeva stupnja. Fermentacija obično traje nekoliko tjedana, ali točno vrijeme ovisi o temperaturi, uvjetima pripreme i željenoj razini kiselosti.

Tijekom tog razdoblja potrebno je provjeravati ostaje li kupus potpuno prekriven tekućinom. Izlaganje dijelova kupusa zraku može povećati rizik od kvarenja, zbog čega su čistoća pribora i pravilno opterećenje kupusa posebno važni.

Na izgled i miris treba obratiti pozornost tijekom cijelog postupka. Ako se pojavi plijesan, neuobičajena sluzava tekstura ili izražen miris truljenja, kupus nemojte kušati niti konzumirati. Sam miris nije dovoljan da bi se sa sigurnošću utvrdila ispravnost fermentirane hrane, pa je važno pridržavati se provjerenih postupaka pripreme.

Kada kupus postigne željenu kiselost, može se premjestiti u hladnjak kako bi se fermentacija znatno usporila. Niska temperatura pomaže očuvati postignuti okus i usporiti daljnje promjene.

Uz koja se jela poslužuje njemački kiseli kupus?

Zahvaljujući svojoj izraženoj kiselosti i aromi začina, njemački kiseli kupus dobro se slaže s kobasicama, pečenom svinjetinom i drugim mesnim jelima. Često se poslužuje i uz krumpir, koji ublažava njegov intenzivan okus i zaokružuje obrok.

Kim i kleka pritom ne služe samo kao dekorativni dodaci. Oni mijenjaju aromatski profil jela i daju mu prepoznatljiv karakter, zbog čega se ova verzija razlikuje od jednostavnijih recepata u kojima se kupus fermentira samo sa solju.

Ako već pripremate zimnicu, njemački način može biti zanimljiv izbor za isprobavanje drukčije kombinacije okusa. Osnova je i dalje jednostavna: svježi kupus, sol, vrijeme i pravilna fermentacija, uz nekoliko začina koji konačnom rezultatu daju poseban miris i aromu.