U moru informacija o zdravlju i prehrani, ulja su često u središtu rasprava. Dok jedni tvrde da su određena ulja čudesan eliksir, drugi ih proglašavaju nezdravima. Pitanje koje ulje koristiti, koje izbjegavati i kako ih pravilno primjenjivati u kuhinji sve je češća nedoumica.

Prilikom kuhanja na visokim temperaturama, ulja mogu doseći između 120 i 160 °C u pećnici, dok u tavi temperatura ulja može porasti i do 250 °C. Stručnjaci upozoravaju da za prženje i pečenje nikako ne treba koristiti ulje od kikirikija, oraha, badema, suncokreta, sjemenki grožđa, konoplje, lana ili bučinih sjemenki.

Za pripremu jela na visokim temperaturama preporučuju se životinjske masti, poput svinjske masti, masti od mangulice ili guščje masti, koje su iznimno pogodne za pečenja i sva jela koja zahtijevaju dugotrajnu termičku obradu.

Ulja za hladnu upotrebu

Ulja poput suncokretovog, maslinovog, kukuruznog, repičinog i lanenog najprikladnija su kao preljev za salate. No, stručnjaci upozoravaju – kada se ova ulja zagriju na visoke temperature, otpuštaju slobodne radikale i spojeve lipidnih oksida, što može izazvati upalne procese i dugoročno naštetiti zdravlju.

Poseban oprez potreban je kod suncokretovog ulja, koje iako sadrži mnogo omega-3 masnih kiselina, na visokim temperaturama može doprinijeti razvoju kroničnih bolesti poput dijabetesa, metaboličkih poremećaja, autoimunih i endokrinih bolesti.

Laneno ulje bogato je omega-3 i omega-6 masnim kiselinama te vitaminom E, no zbog osjetljivosti na visoke temperature treba ga koristiti isključivo hladno.

Kokosovo ulje – čudesan lijek ili opasna zabluda?

Jedno od najkontroverznijih ulja je kokosovo ulje. Dok ga mnogi smatraju univerzalnim lijekom za niz problema – od suhe kose do pretilosti – drugi ga nazivaju štetnim, pa čak i otrovnim.

Dr. Karin Michels, epidemiologinja i profesorica na Harvardu, u predavanju na Sveučilištu u Freiburgu pod nazivom “Kokosovo ulje i druge greške u prehrani” poručila je:

“Kokosovo ulje najgora je stvar koju možete unijeti u svoje tijelo. To je čisti otrov.”

Michels je svoje upozorenje temeljila na visokom udjelu zasićenih masti u kokosovom ulju, poznatih po tome što povisuju razinu LDL kolesterola, čime se povećava rizik od kardiovaskularnih bolesti. Kokosovo ulje sadrži više od 80 % zasićenih masti – dvostruko više nego svinjska mast i čak 60 % više nego goveđe meso.

Stručnjaci upozoravaju na marketing

Prema istraživanju Američkog udruženja za zdravlje srca, čak tri četvrtine Amerikanaca vjeruje da je kokosovo ulje zdravo, dok se s tom tvrdnjom slaže samo 37 % nutricionista. Autori istraživanja istaknuli su da je takvo mišljenje rezultat agresivnog marketinga i medijske promocije kokosovog ulja.

U zaključku studije stoji jasna preporuka: kokosovo ulje se ne bi smjelo koristiti kao zdrava alternativa drugim mastima. Slična upozorenja dale su i druge zdravstvene organizacije.

“Kokosovo ulje može biti dio prehrane, ali zbog visokog udjela zasićenih masti trebalo bi ga koristiti u malim količinama i u sklopu uravnotežene prehrane. Do danas ne postoje čvrsti znanstveni dokazi koji potvrđuju navodne zdravstvene koristi konzumacije kokosovog ulja”, stoji u preporuci Britanske agencije za hranu.

Viktoria Taylor, dijetetičarka iz Britanske zaklade za srce, dodaje: “Kokosovo ulje ima oko 86 % zasićenih masti, što je trećinu više nego maslac. Bilo je nagađanja da su neke od zasićenih masti iz kokosovog ulja možda manje štetne od ostalih, ali trenutno nema dovoljno kvalitetnih istraživanja koja bi to potvrdila.”

Pravila za pravilnu upotrebu i čuvanje ulja

Kako bi ulja zadržala svoja korisna svojstva, stručnjaci savjetuju sljedeće:

Ulje ne smije biti zagrijano do točke dimljenja prilikom prženja.

Treba smanjiti ukupno vrijeme prženja ili kuhanja.

Istu količinu ulja nikada ne treba koristiti ponovno.

Boce ulja ne smiju se ostavljati na suncu.

Ulje uvijek treba čuvati na tamnom i hladnom mjestu, dobro zatvoreno.