Amerikanci godišnje konzumiraju više od tri milijuna tona čokolade, uživajući u aromatičnoj gorčini koju mogu pružiti samo sjemenke kakaovca. Međutim, kako bi čokolada postala omiljena slastica, proizvođači kombiniraju pastu od sjemenki kakaovca s puno šećera. Često je količina šećera dovoljna da nadmaši sve ostale sastojke zajedno.

Uz značajne količine zasićenih masnih kiselina, koje dolaze od dodanog kakao maslaca, malo zdravstvenih koristi koje kakaov prah može pružiti bivaju potopljene sastojcima koji povećavaju rizik od dijabetesa i kardiovaskularnih bolesti. Kako bi se riješio ovaj problem, tim istraživača predvođen znanstvenicima iz ETH Zürich u Švicarskoj osmislio je potpuno novu recepturu za čokoladu. Zamijenili su dio rafiniranog šećera dijelom kakao voća koje se inače baca.

Plod stabla Theobroma cacao ne nalikuje na slatkiše koje od njega proizvodimo. Transformacija desetaka mesnatih sjemenki unutar svakog ploda zahtijeva opsežan proces fermentacije, prženja i mljevenja koji pretvara sjemenke i njihovu pulpu u finu pastu. Međutim, istraživači su otkrili da plod iz kojeg se izvlače sjemenke također sadrži bogatstvo materijala koji se mogu iskoristiti ne samo za slatkoću, već i za vlakna. "Vlakna su vrijedna s fiziološkog stajališta jer prirodno reguliraju crijevnu aktivnost i sprječavaju prebrzi porast razine šećera u krvi nakon konzumacije čokolade," kaže Kim Mishra, tehnolog hrane iz ETH Zürich.

Manje šećera

Istraživači su izdvojili i osušili unutarnji zid ploda bogat vlaknima te ga u prahu kombinirali sa sokom iz pulpe koja obavija sjemenke kakaovca, stvarajući slatki gel. Ovaj gel mogao bi se zamijeniti za visoko rafinirane ugljikohidrate koji se obično dodaju receptima za čokoladu. Eksperimentiranjem s temperaturama i omjerima soka i praha endokarpa, postigli su savršenu ravnotežu okusa i teksture.

Rezultirajuća čokolada sadržavala je nekoliko grama vlakana više od uobičajenih 100-gramskih čokolada, pružajući istu razinu slatkoće s manje šećera. Eksperimenti s obučenim volonterima pokazali su da proizvod s 20 posto "gela od cijelog voća" ima istu slatkoću kao čokolada s oko 5 do 10 posto šećera u prahu. Usporedbe radi, tamna čokolada - često reklamirana kao zdravija opcija - sadrži oko 15 do 20 posto šećera.

Malo tko je primijetio da je jedno vrlo popularno voće naglo nestalo iz dućana: Može biti jako opasno

Kao dodatna prednost, dijelovi voća koji se inače bacaju kao organski otpad mogli bi se zadržati i plasirati na tržište, potencijalno pružajući farmerima kakaa dodatni izvor prihoda. Pretvaranje novog proizvoda razvijenog u laboratoriju u komercijalno isplativ proizvod zahtijeva prevladavanje brojnih prepreka, uključujući osnovnu infrastrukturu. "Iako smo pokazali da je naša čokolada privlačna i ima usporedivo osjetilno iskustvo s normalnom čokoladom, cijeli lanac stvaranja vrijednosti morat će se prilagoditi, počevši od farmera kakaa koji će trebati sušare," priznaje Mishra. Ipak, s dokazom o kvaliteti čokolade od cijelog voća sada dostupnim, postoji mogućnost da će tržište svjesno zdravlja biti dovoljno poticajno da ovu nisko-šećernu, visokovlaknastu alternativu dovede na police supermarketa u bliskoj budućnosti.