Ako ste ikada tijekom leta uzeli gutljaj pića ili zagrizli hranu i pomislili da imaju neobičan, drukčiji okus nego na tlu, niste jedini. Iako se kvaliteta avionske hrane često smatra glavnim razlogom zbog kojeg obrok u zrakoplovu nije osobito ukusan, znanstvenici tvrde da problem nije nužno u samoj hrani.

Način na koji doživljavamo okus tijekom leta može se promijeniti zbog uvjeta koji vladaju u kabini, a važnu ulogu pritom imaju buka avionskih motora i tlak u kabini.

Buka motora može promijeniti način na koji doživljavamo okus

Eksperimentalni psiholog Charles Spence, profesor na Sveučilištu u Oxfordu, još je 2014. godine proveo istraživanje kojim je pokušao utvrditi kako jedan specifičan element putovanja avionom može utjecati na osjet okusa – buka.

Unatoč velikom napretku zrakoplovstva od vremena braće Wright, zvuk snažnih mlaznih motora i dalje prodire u kabinu, čak i kada je ona vrlo dobro izolirana. Za neke putnike taj je stalni zvuk čak i svojevrsna psihološka utjeha jer im potvrđuje da motori rade i da se let odvija kako treba.

No istraživanje Charlesa Spencea pokazalo je da buka motora može prigušiti određene okuse. Među njima je i slatkoća, što može objasniti zašto izrazito slatko gazirano piće tijekom leta ponekad ima osjetno drukčiji okus.

O njegovu istraživanju izvijestio je i Atlas Obscura.

No postoji i zanimljiv obrat. Dok se neki okusi zbog buke oslabljuju, drugi mogu postati izraženiji.

Jedan okus pod bukom postaje izraženiji

Istraživanja su pokazala da buka avionskih motora može pojačati percepciju umamija, odnosno karakterističnog slanog i mesnatog okusa koji povezujemo, među ostalim, s namirnicama poput rajčice, gljiva i parmezana.

To je dovelo čak i do prijedloga da se jelovnici u zrakoplovima osmišljavaju tako da sadrže više hrane bogate umamijem.

Neke zrakoplovne kompanije u Skandinaviji i Hong Kongu otišle su korak dalje. Počele su posluživati posebna piva koja su proizvedena upravo tako da naglase okuse za koje se smatra da su izraženiji na velikim visinama.

I British Airways pokušao je povezati sluh i okus. Ta je kompanija 2014. godine uvela značajku nazvanu „Sound Bites”, kroz koju su putnici tijekom obroka mogli slušati posebno odabranu glazbenu listu.

To je prilično daleko od mlakog sendviča kakav se ponekad povezuje s jeftinijim zrakoplovnim kompanijama.

Nije važna samo buka – različiti zvukovi mogu utjecati na različite okuse

Spence je proveo i dodatni znanstveni eksperiment u kojem je sa suradnicima proučavao povezanost visine zvuka i doživljaja okusa.

Rezultati su pokazali da se slađi okusi mogu jače doživljavati uz zvukove višeg tonaliteta. S druge strane, zvukovi nižeg tonaliteta mogu naglasiti gorčinu.

Na način na koji doživljavamo hranu ne utječe samo tonalitet zvuka. Važnu ulogu može imati i sama buka koju proizvodimo dok jedemo. Primjerice, hrskavost hrane i zvuk koji nastaje pri njezinu žvakanju također mogu utjecati na način na koji je doživljavamo.

Često se kaže da „prvi zalogaj jedemo očima”, odnosno da izgled hrane snažno utječe na naš doživljaj obroka. Međutim, pokazuje se da u tom iskustvu sudjeluju i uši.

Tlak u kabini također mijenja okus

Buka avionskih motora ipak nije jedini čimbenik koji može utjecati na okus hrane tijekom leta.

Bivša stjuardesa Mandy Smith ranije je za LADbible govorila o različitim čimbenicima koji mogu promijeniti način na koji putnici doživljavaju hranu u zrakoplovu.

Prema njezinu objašnjenju, problem nije nužno u tome što je hrana loša, nego u tome što se tijekom leta mijenjaju naši okusni pupoljci.

„Nije problem u hrani, nego su vaši okusni pupoljci drukčiji u zraku”, rekla je Smith.

Objasnila je i da tlak u kabini utječe na cijelo tijelo, uključujući osjet okusa.

„Tlak u kabini utječe na cijelo vaše tijelo, čak i na vaše okusne pupoljke”, kazala je.

Smith je dodala da promjene povezane s letom mogu utjecati na različite tjelesne sustave.

„To utječe na sve vaše probavne funkcije, mozak i sve ostalo. Utječe i na vaše okusne pupoljke”, rekla je.

Zašto slano i slatko u avionu mogu biti manje izraženi?

Tezu o utjecaju tlaka u kabini podupire i Russ Brown, direktor odjela za obroke i maloprodaju tijekom leta u kompaniji American Airlines.

Brown je za BBC objasnio da okus zapravo nije samo jedna osjetilna kategorija, nego kombinacija različitih elemenata.

„Okus je kombinacija oboje, a naša percepcija slanosti i slatkoće opada kada se nalazimo u kabini pod tlakom”, rekao je Brown.

Upravo bi to moglo objasniti zašto neka hrana i pića koja su na tlu izrazito ukusna u avionu djeluju bljutavije ili jednostavno drukčije.

Avionska hrana možda nije krivac

Hrana u zrakoplovima već dugo nema reputaciju vrhunske gastronomije, ali znanstvena istraživanja pokazuju da dio odgovornosti za drukčiji doživljaj okusa možda uopće nije na samom obroku.

Tijekom leta na naše osjetilo okusa istodobno djeluje nekoliko čimbenika. Stalna buka motora može oslabiti percepciju pojedinih okusa, poput slatkoće, dok može pojačati doživljaj umamija. Visina tona također može utjecati na to kako doživljavamo slatkoću i gorčinu, dok zvuk koji nastaje tijekom jedenja može dodatno promijeniti naše osjetilno iskustvo.

Istodobno, tlak u kabini može utjecati na percepciju slanosti i slatkoće.

Zato sljedeći put kada tijekom leta pomislite da vaše omiljeno piće ili obrok „nema isti okus”, možda nije pošteno odmah okriviti kuhara ili zrakoplovnu kompaniju. Dio odgovora nalazi se iznad oblaka – u buci motora, tlaku u kabini i načinu na koji naš mozak obrađuje osjetilne podražaje.

Drugim riječima, možda se hrana tijekom leta nije toliko promijenila koliko se promijenio način na koji je naše tijelo doživljava.