Hrskav izvana, mekan iznutra i bez viška masnoće – pomfrit kakav se poslužuje u restoranima ne zahtijeva posebnu fritezu. Ključ je u jednostavnoj tehnici dvostrukog prženja i pravilnoj temperaturi ulja.

Domaći pomfrit naizgled je jedno od najjednostavnijih jela za pripremu, no rezultat često bude daleko od očekivanog. Umjesto zlatnih i hrskavih štapića krumpira, na tanjuru se nerijetko nađu komadići koji su izvana pretamni, dok im je unutrašnjost još tvrda. Druga je česta situacija potpuno suprotna – pomfrit omekša, upije previše ulja i postane mastan, bez one karakteristične hrskave korice.

Ipak, za takav rezultat najčešće nije potrebna profesionalna friteza ni posebna oprema. Tajna se krije u tehnici koja se vrlo lako može primijeniti i kod kuće: krumpir treba pržiti dvaput.

Zašto jedno prženje često nije dovoljno?

Kod pripreme pomfrita potrebno je postići dvije stvari koje se događaju u različitim fazama. Unutrašnjost krumpira najprije treba omekšati, a tek potom treba stvoriti čvrstu, zlatnu i hrskavu koricu.

Ako se sirovi krumpir odmah stavi u vrlo vruće ulje, njegova će vanjska površina brzo potamnjeti i početi se pržiti, dok unutrašnjost još neće biti dovoljno pečena. Rezultat je pomfrit koji je izvana taman, a iznutra tvrd.

S druge strane, preniska temperatura ulja može omogućiti da krumpir omekša, ali tada postoji opasnost da će upiti veću količinu masnoće. U takvom slučaju neće se razviti ni prava hrskava korica.

Upravo zato dvostruko prženje rješava problem. Prvim se prženjem priprema unutrašnjost krumpira, dok se drugim postiže ona završna hrskavost.

Prije prženja važna je i priprema krumpira

Za početak krumpir treba narezati na približno jednake štapiće. Jednaka debljina važna je kako bi se komadi što ravnomjernije ispekli.

Ako imate dovoljno vremena, narezani krumpir možete ostaviti oko 20 minuta u hladnoj vodi. Na taj se način s površine uklanja dio škroba.

Nakon namakanja slijedi korak koji nikako ne treba preskočiti – krumpir treba vrlo dobro osušiti. Voda i vrelo ulje nisu dobra kombinacija, a vlažan krumpir istodobno se teže pravilno zapeče.

Prvo prženje nije namijenjeno stvaranju zlatne boje

Prva faza prženja odvija se na temperaturi od približno 150 do 160 Celzijevih stupnjeva. Krumpir se u toj fazi prži otprilike šest do osam minuta, ovisno o tome koliko su debeli štapići.

Cilj prvog prženja nije da pomfrit odmah postane zlatnosmeđ. Upravo suprotno – krumpir treba omekšati, ali ostati relativno svijetao, bez izražene zlatne boje.

Nakon prvog prženja potrebno ga je izvaditi iz ulja i ostaviti da se prohladi najmanje 15 minuta. Nema problema ni ako odstoji znatno dulje, što ovaj postupak čini praktičnim i kada se pomfrit priprema unaprijed.

Drugo prženje stvara hrskavu koricu

Kada se krumpir dovoljno ohladi, ulje treba ponovno zagrijati, ovaj put na približno 185 do 190 Celzijevih stupnjeva.

Pomfrit se tada vraća u ulje i prži još oko dvije do tri minute. Upravo tijekom ovog drugog prženja na površini se stvara zlatna i hrskava korica koja je karakteristična za dobro pripremljen pomfrit.

Vrijeme ipak može malo varirati, pa je najvažnije pratiti izgled krumpira i izvaditi ga kada dobije željenu zlatnu boju i hrskavu površinu.

Nemojte pretrpati posudu

Osim temperature, važna je i količina krumpira koju odjednom stavljate u ulje.

Ako u posudu ubacite previše krumpira, velika količina hladnog krumpira naglo će sniziti temperaturu ulja. Zbog toga se pomfrit neće pravilno zapeći i umjesto da dobije hrskavu koricu, može početi upijati više masnoće.

Zato je bolje pržiti krumpir u manjim količinama i tako održavati odgovarajuću temperaturu ulja tijekom cijelog postupka.

Sol dodajte odmah nakon prženja

Kada je drugo prženje završeno, pomfrit treba izvaditi iz ulja i odmah posoliti. Najbolje ga je poslužiti dok je još vruć, kada je njegova hrskava korica najuočljivija.

Tako se uz nekoliko jednostavnih koraka može dobiti pomfrit koji je izvana zlatan i hrskav, a iznutra mekan. Ključ nije u posebnoj fritezi, nego u pravilnom slijedu pripreme: dobro osušiti krumpir, prvo ga pržiti na nižoj temperaturi kako bi omekšao, ostaviti da se prohladi, a zatim ga kratko pržiti na višoj temperaturi kako bi dobio hrskavu koricu.