Palačinke su jedno od onih jednostavnih jela koje gotovo svaka obitelj priprema na svoj način. Netko u smjesu stavlja samo mlijeko, drugi dio mlijeka zamijene mineralnom vodom, dok neki dodaju više jaja, malo šećera ili nekoliko kapi ruma. Ipak, čak i kada je recept gotovo jednak, konačan rezultat može biti potpuno drukčiji.

Nekome palačinke budu tanke, mekane i podatne, drugima ispadnu nešto deblje, dok se nekima tijesto iznova lijepi za tavu. Iako se najčešće prvo posumnja na recept, problem se nerijetko krije u samom načinu pečenja.

Na konačan izgled i teksturu palačinki utječu temperatura tave, njezina površina, ali i jedna naizgled nevažna sitnica – masnoća kojom je podmazujemo.

Tajna možda nije u ulju ni maslacu

Kada palačinka bez problema klizi po tavi, ravnomjerno je zlatno pečena i ima lagano zapečene rubove, mnogi će zaključiti da je za to zaslužno nekoliko kapi ulja ili malo maslaca.

Međutim, postoji i jedan starinski trik koji su naše bake nekoć koristile puno češće nego što se koristi danas. Riječ je o svinjskoj masti.

To ipak ne znači da palačinke treba pržiti u velikoj količini masnoće. Upravo je suprotno. Ključ je u vrlo tankom sloju kojim se premaže dobro zagrijana tava, tek toliko da cijela površina bude lagano namazana. Tek nakon toga u tavu se ulije smjesa.

Ako se mast koristi na takav način, palačinke ne bi trebale biti masne. Tanki sloj prvenstveno pomaže spriječiti lijepljenje tijesta za površinu tave, a istodobno omogućuje ravnomjernije pečenje.

Količina je pritom iznimno važna. Palačinka ne treba „plivati“ u masnoći.

Zašto je svinjska mast zanimljiva za pečenje palačinki?

Jedna od prednosti svinjske masti jest to što dobro podnosi temperature na kojima se palačinke uobičajeno peku.

Kada se koristi u vrlo maloj količini, ne mora ostaviti izražen okus, a na tavi može stvoriti tanak sloj koji olakšava pečenje i okretanje palačinki.

Postoji i jednostavan način da se mast ravnomjerno rasporedi. Malu količinu dovoljno je nanijeti na papirnati ubrus, a zatim njime pažljivo premazati već zagrijanu tavu. Na taj se način dobiva vrlo tanak i ujednačen sloj, pa nema potrebe prije svake nove palačinke dodavati veću količinu masnoće.

Rezultat mogu biti tanke i mekane palačinke ujednačene zlatne boje, s lagano zapečenim rubovima, koje se lako odvajaju od tave.

Upravo je to jedan od razloga zbog kojih ovaj stari kuhinjski trik i danas može biti zanimljiv onima koji žele isprobati drukčiji način pripreme.

Maslac daje poseban okus, ali ima jednu manu

Maslac je također vrlo dobar izbor za pečenje palačinki, osobito ako želite da imaju njegov karakterističan miris i okus.

Ipak, običan maslac ima jednu manu kada se dulje zagrijava na višoj temperaturi. Sadrži mliječne proteine koji s vremenom mogu potamnjeti, a potom i zagorjeti.

To je osobito primjetno kada se priprema veća količina palačinki. Na dnu tave mogu se postupno pojaviti tamne čestice, koje se zatim lijepe za nove palačinke i mogu im dati blago gorak okus.

Jedno od mogućih rješenja jest pročišćeni maslac, odnosno ghee. On bolje podnosi više temperature pa može biti praktičniji izbor za dulje pečenje.

Ni obično ulje nije pogrešan izbor

Neutralno biljno ulje i dalje je sasvim praktično i dobro rješenje za palačinke. Jednostavno se koristi, dobro podnosi temperaturu, a riječ je i o namirnici koju većina ljudi već ima u kuhinji.

Zbog toga svinjska mast nikako nije jedini „ispravan“ način pripreme palačinki.

Prije svega, riječ je o starom kuhinjskom triku koji se danas koristi znatno rjeđe nego nekada. Njime se može utjecati na teksturu palačinki i način na koji se njihova površina zapeče, a nekima upravo takav način pečenja vraća okus i miris koji povezuju s kuhinjom svojih baka.

Savršena palačinka ne ovisi samo o masnoći

Čak i najbolji odabir masnoće neće biti dovoljan ako smjesa nije odgovarajuće pripremljena.

Smjesa za palačinke trebala bi biti dovoljno tekuća da se brzo razlije po tavi i stvori tanak sloj. Istodobno mora biti dobro sjedinjena, bez većih grudica.

Vrlo je važno i da tava bude dovoljno zagrijana prije nego što se u nju ulije prva palačinka. Ako površina nije dovoljno topla, tijesto se može teže peći i odvajati.

Još jedan koristan korak jest ostaviti smjesu da kratko odstoji prije pečenja. Za to vrijeme brašno upija tekućinu, sastojci se bolje povezuju, a palačinke mogu postati ujednačenije i elastičnije.

Prva palačinka nije neuspjeh, nego test

Ako prva palačinka ne ispadne savršeno, nema razloga za zabrinutost. Ona često služi kao svojevrsni test cijelog postupka.

Na temelju nje može se procijeniti je li tava dovoljno zagrijana, ali i treba li smjesi dodati još malo tekućine ili, suprotno, nešto brašna.

Zato prvu palačinku ne treba promatrati kao neuspjeh. Ona može pokazati što treba promijeniti prije nego što se ispeče ostatak smjese.

Isprobajte stari trik i usporedite rezultat

Ako u kuhinji imate svinjsku mast, možete napraviti vrlo jednostavan pokus. Dio palačinki ispecite na način na koji ih inače pripremate, koristeći uobičajenu količinu ulja ili maslaca.

Drugi dio ispecite u tavi koju ste prethodno samo vrlo tanko premazali svinjskom mašću.

Tako ćete sami moći usporediti kako se palačinke ponašaju tijekom pečenja, koliko se lako okreću, kako se odvajaju od tave i kakvu teksturu imaju nakon pečenja.

Možda se upravo u tom gotovo zaboravljenom kuhinjskom triku krije dio odgovora na pitanje zašto palačinke koje su pripremale naše bake mnogima i danas ostaju svojevrsni standard prema kojem uspoređuju sve ostale.