Pranje namirnica prije pripreme mnogima je automatska navika, no kod sirovog mesa, piletine i ribe može napraviti više štete nego koristi. Voda ne uklanja pouzdano opasne mikroorganizme, a kapljice koje prskaju iz sudopera mogu prenijeti bakterije na radne površine, pribor i drugu hranu. S druge strane, voće i povrće treba oprati čak i kada namjeravate oguliti koru.

Prije pripreme ručka mnogi će meso kratko isprati pod mlazom vode, uvjereni da će tako ukloniti nečistoće i učiniti ga sigurnijim za jelo. Međutim, upravo takva navika može povećati rizik od širenja bakterija po kuhinji.

Američka Agencija za hranu i lijekove (FDA) upozorava da sirovo meso, perad, ribu i jaja ne treba prati prije kuhanja. Ispiranje ne jamči uklanjanje štetnih mikroorganizama, a voda koja prska po sudoperu i okolnim površinama može prenijeti bakterije na druge namirnice i predmete koji dolaze u dodir s hranom. 

Ključ sigurnosti nije u ispiranju sirovih namirnica, nego u pravilnom rukovanju, održavanju čistoće, odvojenom čuvanju i odgovarajućoj toplinskoj obradi. Pritom je važno znati da se različite namirnice ne pripremaju na isti način.

Zašto piletinu i drugo sirovo meso ne treba prati

Najčešća pogreška događa se kada se sirova piletina stavlja pod mlaz vode prije kuhanja ili pečenja. Na njezinoj površini mogu biti prisutne bakterije poput salmonele i kampilobaktera, koje mogu uzrokovati bolesti koje se prenose hranom.

Prilikom ispiranja kapljice vode odbijaju se od površine mesa i mogu završiti na sudoperu, slavini, kuhinjskoj radnoj ploči, posuđu ili hrani koja se neće dodatno termički obrađivati. Tako bakterije mogu dospjeti, primjerice, na sastojke za salatu ili na pribor koji se poslije koristi za gotov obrok.

Američko Ministarstvo poljoprivrede (USDA) izričito ne preporučuje pranje sirove piletine i druge peradi. Kako objašnjavaju njegovi stručnjaci, bakterije se mogu čvrsto zadržati na površini mesa, dok se dio njih ispiranjem može raznijeti po kuhinji. Pravilna toplinska obrada učinkovitiji je način uništavanja opasnih mikroorganizama. 

Piletinu zato izravno iz pakiranja treba pripremiti za kuhanje ili pečenje, bez prethodnog ispiranja. Ako je potrebno ukloniti vidljivu nečistoću, bolje je slijediti odgovarajuće upute za sigurno rukovanje nego ispirati meso pod mlazom vode.

Važno je i nakon pripreme oprati ruke, nož, dasku za rezanje i sve površine koje su došle u dodir sa sirovim mesom. Za to treba upotrijebiti vodu i deterdžent, a pribor temeljito očistiti prije nego što ponovno dođe u kontakt s drugom hranom.

Koja temperatura uništava bakterije u piletini?

Kada je riječ o piletini i drugoj peradi, preporučuje se da temperatura u najdebljem dijelu mesa dosegne najmanje 74 Celzijeva stupnja. To je posebno važno kod većih komada mesa, cijele piletine i dijelova u kojima se meso može neravnomjerno ispeći.

Najpouzdaniji način provjere jest kuhinjski termometar. Boja mesa i izgled njegove površine nisu dovoljni da bi se sa sigurnošću zaključilo je li piletina sigurna za jelo.

USDA navodi temperaturu od 165 stupnjeva Fahrenheita, odnosno približno 74 stupnja Celzija, kao minimalnu unutarnju temperaturu za sigurnu konzumaciju peradi.

I kod drugih vrsta mesa potrebno je voditi računa o odgovarajućoj temperaturi, koja ovisi o vrsti namirnice i načinu pripreme. Samo pranje, bez obzira na to koliko dugo traje, nije zamjena za pravilnu toplinsku obradu.

Treba li prati ribu i jaja prije pripreme?

Slična preporuka vrijedi i za sirovu ribu i plodove mora. Ako je riba očišćena i spremna za pripremu, nema potrebe ispirati je pod mlazom vode. Takav postupak može kontaminirati sudoper i okolne površine, a ne jamči uklanjanje opasnih mikroorganizama.

Puno je važnije ribu čuvati na odgovarajućoj temperaturi, odvojeno od namirnica koje se jedu sirove, te je pravilno termički obraditi. Ako se sirova riba priprema na dasci za rezanje, nakon toga treba temeljito oprati dasku, nož i radnu površinu.

Kod jaja također treba izbjegavati rutinsko pranje prije uporabe. Njihova ljuska može biti kontaminirana, a rukovanjem i ispiranjem mikroorganizmi se mogu prenijeti na ruke i okolne površine. Osim toga, način komercijalne obrade jaja razlikuje se među državama, pa je važno slijediti lokalne preporuke i upute na pakiranju.

Prije i nakon rukovanja sirovim jajima operite ruke sapunom i vodom. Razbijajte ih pažljivo, izbjegavajući da sadržaj dođe u dodir s vanjskom stranom ljuske, a posuđe koje je bilo u kontaktu sa sirovim jajima operite prije ponovne uporabe.

Zašto treba oprati lubenicu, dinju i avokado čak i ako gulite koru

Za razliku od sirovog mesa i ribe, svježe voće i povrće treba oprati pod tekućom vodom prije rezanja, guljenja ili konzumacije. To vrijedi i za namirnice čija se kora ne jede.

Na kori lubenice, dinje ili avokada mogu se nalaziti zemlja, nečistoće i mikroorganizmi. Kada nožem prerežete neopran plod, oštrica može prenijeti dio nečistoća s vanjske površine na jestivi dio.

Američka FDA preporučuje pranje svih svježih plodova pod tekućom vodom, uključujući one s korom koja se ne konzumira. Čvrste plodove, poput dinja i krastavaca, preporučuje se tijekom pranja istrljati čistom četkicom namijenjenom voću i povrću. 

Za pranje voća i povrća nisu potrebni sapun, deterdžent ni posebna kemijska sredstva za čišćenje. Takvi proizvodi nisu namijenjeni pranju hrane, a njihovi ostaci mogu biti štetni. Dovoljna je čista tekuća voda, uz temeljito trljanje čvršćih plodova.

Nakon pranja namirnice možete osušiti čistim papirnatim ručnikom ili kuhinjskom krpom. To ne znači da će pranje ukloniti baš sve mikroorganizme, ali pomaže smanjiti količinu nečistoća i moguću kontaminaciju na površini.

Četiri pravila koja smanjuju rizik od širenja bakterija

Jedno od najvažnijih pravila jest odvajanje sirovih namirnica od hrane koja je već spremna za jelo. Ako je moguće, koristite jednu dasku za rezanje sirovog mesa i ribe, a drugu za voće, povrće, kruh i gotova jela. Ako imate samo jednu dasku, nakon pripreme sirovog mesa operite je vodom i deterdžentom prije nego što na njoj pripremate druge namirnice.

Jednako je važno pravilno čuvanje hrane u hladnjaku. Sirovo meso, perad i ribu držite u dobro zatvorenim posudama na donjoj polici kako njihovi sokovi ne bi kapali na druge namirnice. Hladnjak treba održavati na odgovarajućoj temperaturi, a lako pokvarljive namirnice ne treba nepotrebno dugo ostavljati na sobnoj temperaturi.

Nakon kontakta sa sirovim mesom, ribom ili jajima operite ruke sapunom i vodom. Očistite noževe, pribor, daske i radne površine, osobito prije nego što na njima pripremate hranu koja se neće dodatno kuhati ili peći. FDA preporučuje pranje ruku najmanje 20 sekundi te temeljito pranje posuđa i radnih površina vrućom vodom i deterdžentom. 

Naposljetku, namirnice treba dovoljno termički obraditi. Kod piletine to znači najmanje 74 stupnja Celzija u unutrašnjosti mesa, dok se za druge vrste mesa i ribu primjenjuju odgovarajuće preporuke za sigurnu pripremu.

Pranje namirnica, dakle, nije univerzalno pravilo koje vrijedi za sve što pripremamo u kuhinji. Voće i povrće treba oprati, uključujući plodove čija se kora ne jede, dok sirovo meso, perad, ribu i jaja nije preporučljivo ispirati. Pravilno rukovanje, čiste površine, odvajanje sirovih namirnica i odgovarajuća toplinska obrada daleko su važniji za sigurnost obroka.