Čokolada bi u budućnosti mogla ostati čvrsta čak i tijekom velikih ljetnih vrućina. Znanstvenici i stručnjaci iz prehrambene industrije rade na razvoju posebnih vrsta čokolade koje bi mogle zadržati svoj oblik na temperaturama između 38 i 45 Celzijevih stupnjeva, a pojedine eksperimentalne formulacije mogle bi izdržati i više temperature.

Riječ je o istraživanjima koja bi mogla imati velik značaj za proizvodnju, skladištenje i transport čokolade, osobito u područjima s visokim temperaturama. Kako prenosi časopis The Conversation, aktualna istraživanja usmjerena su na tri međusobno povezana područja: šećer, masti i sam proces proizvodnje čokolade.

Ključ je u unutarnjoj strukturi šećera

Jedan od pristupa temelji se na promjeni mikrostrukture šećera unutar čokolade. Znanstvenici pokušavaju ojačati unutarnju strukturu proizvoda dodavanjem vrlo malih količina vode ili hidrofilnih, odnosno spojeva koji privlače vodu, poput glicerola i sorbitola.

Takvi spojevi djelomično otapaju čestice šećera te im omogućuju da se međusobno povežu. Na taj se način može stvoriti stabilnija unutarnja struktura čokolade, koja bi trebala biti otpornija na visoke temperature.

Ipak, upravo kod ove metode postoji važan problem. Količina vode mora se kontrolirati s iznimnom preciznošću. Čak i vrlo mala promjena u količini može utjecati na viskoznost čokolade ili dovesti do pojave poznate kao „cvjetanje šećera“.

Drugi pristup mijenja sastav masti

Drugi smjer istraživanja usmjeren je na masti. Cilj je promijeniti njihov sastav kako bi se povećala temperatura pri kojoj se čokolada počinje topiti.

Prema navedenim istraživanjima, to se može postići na dva osnovna načina. Jedan je djelomična zamjena kakao maslaca, dok se drugi temelji na korištenju dodataka koji mogu utjecati na svojstva masti i time povećati otpornost čokolade na toplinu.

No ni ova metoda nije bez nedostataka. Ako se takvi dodaci koriste u prevelikoj količini, čokolada može postati pretvrda. Osim toga, može dobiti neugodan, voštan osjećaj u ustima, što bi značajno narušilo iskustvo konzumiranja.

Zato znanstvenicima nije dovoljno samo postići čokoladu koja se neće lako otopiti. Potrebno je istodobno sačuvati svojstva zbog kojih je čokolada privlačna potrošačima.

Proizvodnja bi mogla biti jednako važna kao i sastojci

Najnovija istraživanja ne usredotočuju se samo na sastav čokolade. Dio znanstvenika proučava i sam proces proizvodnje, odnosno način na koji se čokolada obrađuje.

Različite studije pokazale su da čak i male promjene u mikrostrukturi čokolade mogu znatno povećati njezinu otpornost na visoke temperature.

Posebna se pozornost posvećuje procesima rafiniranja i konširanja. Njihovom optimizacijom moguće je dobiti čvrste čestice vrlo ujednačene veličine. Takve se čestice učinkovitije oblažu kakao maslacem, čime nastaje kompaktnija i stabilnija mikrostruktura.

Upravo takva struktura mogla bi omogućiti čokoladi da zadrži svoj oblik čak i kada se dio masti unutar nje počne topiti.

Neobičan primjer već postoji u popularnoj čokoladi

Istraživači proučavaju i metode koje se ne temelje prvenstveno na promjeni sastojaka, nego na mehaničkom oblikovanju strukture čokolade.

Kao zanimljiv primjer navodi se Cadbury Flake. Unutrašnjost te čokolade sastoji se od brojnih tankih slojeva masti i sitnih zračnih džepova koji nastaju savijanjem i rastezanjem čokolade.

Flake, naravno, nije osmišljen kako bi bio otporan na visoke temperature. Njegova je specifična struktura prvenstveno namijenjena stvaranju karakteristične teksture. Ipak, način na koji je čokolada građena znači da se ona sporije zagrijava i sporije omekšava.

Upravo zbog toga takvi primjeri mogu biti zanimljivi znanstvenicima koji pokušavaju razumjeti kako fizička struktura čokolade utječe na njezino ponašanje pri visokim temperaturama.

Nije dovoljno samo spriječiti topljenje

Iako bi čokolada koja može izdržati temperaturu od 38 do 45 Celzijevih stupnjeva bila vrlo praktična za skladištenje i transport, cilj istraživanja mnogo je složeniji od pukog sprječavanja topljenja.

Kako se navodi, znanstvenici žele razviti proizvod koji će istodobno zadržati sjaj, teksturu i aromu čokolade. Posebno je važno očuvati njezino ponašanje tijekom konzumiranja, odnosno sposobnost da se ugodno i postupno topi u ustima.

To predstavlja jedan od najvećih izazova razvoja toplinski otpornije čokolade. Povećanje temperature topljenja može riješiti problem na visokim temperaturama, ali istodobno može narušiti upravo ona svojstva koja čokoladu čine privlačnom.

Zato se suvremena istraživanja ne svode na potragu za čokoladom koja se jednostavno neće rastopiti. Cilj je pronaći ravnotežu između toplinske stabilnosti i tradicionalnih svojstava čokolade, kako bi ona mogla izdržati visoke temperature tijekom skladištenja i transporta, a pritom zadržati izgled, aromu, teksturu i karakterističan osjećaj topljenja u ustima.