S dolaskom sezone pripreme zimnice kupus ponovno zauzima jedno od najvažnijih mjesta na hrvatskim tržnicama. Glavice se nižu na štandovima, a kupci biraju povrće koje će tijekom jeseni i zime završiti u kiseljenju, salatama i drugim jelima.

Ponuda je pritom rezultat rada brojnih proizvođača, no pri kupnji se često postavlja pitanje kako prepoznati kvalitetnu i svježu glavicu.

U savjetima koji kruže među potrošačima kao znakovi na koje treba obratiti pozornost navode se izgled vanjskih listova, stanje korijena i žila, miris te čvrstoća glavice. Ipak, važno je naglasiti da se prisutnost ili količina ostataka pesticida ne može pouzdano utvrditi samo gledanjem ili mirisanjem kupusa. Za takvu je procjenu potrebno laboratorijsko ispitivanje.

Obratite pozornost na boju vanjskih listova

Jedan od znakova koji se navode pri odabiru kupusa jest izgled njegovih vanjskih listova.

U izvornim savjetima navodi se da kupus uzgojen uz pretjeranu uporabu određenih kemijskih sredstava može imati izrazito tamnozelene vanjske listove, dok se prirodno uzgojen kupus opisuje kao povrće svjetlije, umjerene zelene boje.

Sama boja, međutim, nije dovoljna da bi se zaključilo kako je kupus tretiran prevelikom količinom pesticida ili drugih sredstava. Na boju povrća mogu utjecati sorta, uvjeti uzgoja, zrelost i drugi čimbenici.

Zato tamnozelena boja može biti razlog da glavicu dodatno pregledate, ali ne i dokaz da sadrži prekomjerne količine kemijskih ostataka.

Okrenite glavicu i pogledajte njezin donji dio

Pri kupnji na tržnici može biti korisno okrenuti glavicu i pregledati njezin korijen, odnosno donji dio.

Prema savjetima iz izvornog teksta, neuobičajeno debele, krupne i vrlo tvrde žile na tom području navode se kao mogući znak pretjerane uporabe dušičnih gnojiva i stimulansa rasta.

I ovdje vrijedi isto upozorenje. Izgled žila sam po sebi ne može potvrditi prisutnost pesticida ili drugih kemijskih ostataka. Može poslužiti kao jedan od elemenata pri vizualnom odabiru glavice, ali sigurnost hrane ne procjenjuje se isključivo na temelju takvih vanjskih karakteristika.

Miris može otkriti da kupus nije svjež

Još jedan detalj koji kupci mogu provjeriti jest miris.

Svježi kupus u pravilu ima karakterističan, blag miris svojstven toj namirnici. Ako glavica nema nikakav prepoznatljiv miris ili ima neuobičajen miris koji podsjeća na vlagu ili kemikalije, prema navedenim savjetima bolje je odabrati drugu glavicu.

Neobičan miris ipak ne znači automatski da su u kupusu prisutni pesticidi. Može ukazivati na problem sa svježinom, skladištenjem ili drugim uvjetima u kojima je povrće čuvano.

Dobra glavica treba biti čvrsta i teška

Prilikom odabira kupusa važna je i njegova struktura.

Zdrava i svježa glavica trebala bi biti čvrsta i relativno teška u odnosu na svoju veličinu. Listovi ne bi trebali biti izrazito „drvenasti“ niti presušeni.

Kupac tako već na tržnici može obratiti pozornost na nekoliko osnovnih karakteristika: vanjski izgled listova, čvrstoću glavice, njezinu težinu, stanje donjeg dijela i miris.

No nijedan od tih znakova ne može zamijeniti kontrolu sigurnosti hrane.

Prva dva ili tri vanjska lista ipak uklonite

Bez obzira na to gdje kupujete kupus, preporučuje se ukloniti i baciti prva dva do tri sloja vanjskih listova prije pripreme.

Vanjski dijelovi povrća mogu biti više izloženi onečišćenju iz okoliša, a pranje i uklanjanje vanjskih listova uobičajene su mjere pripreme povrća prije konzumacije.

U izvornom tekstu navodi se i da se u vanjskim listovima te u samom korijenu može nakupljati veća koncentracija neželjenih tvari i ostataka pesticida. Zbog toga se preporučuje da se korijen ne riba za salatu niti koristi za kuhanje.

Ipak, ni uklanjanje nekoliko listova ne može jamčiti da će se ukloniti svi eventualni ostaci pesticida. Količine ostataka ovise o konkretnoj tvari, načinu primjene, vremenu proteklom od tretiranja i drugim čimbenicima.

Nije važno samo koliko je kemikalija korišteno

Kod sigurnosti hrane postoji još jedna važna činjenica koja se često zanemaruje.

Sigurnost nekog proizvoda ne određuje se jednostavnim prebrojavanjem „kemikalija“ koje su korištene tijekom proizvodnje. Za pojedinačne aktivne tvari, među kojima su pesticidi, insekticidi i fungicidi, propisuju se maksimalne dopuštene razine ostataka, odnosno najveće količine ostataka koje smiju biti prisutne u hrani prema važećim pravilima.

Drugim riječima, sama činjenica da je tijekom uzgoja korišten određeni proizvod za zaštitu bilja ne znači automatski da je povrće zdravstveno neispravno. Ključno je pridržavati se propisanih pravila uporabe i poštovati dopuštene razine ostataka.

Organska proizvodnja pokazuje da se kupus može uzgajati bez sintetičkih pesticida

Kemijska sredstva nisu jedini način uzgoja kupusa. To pokazuje i ekološka, odnosno organska poljoprivreda, koja isključuje uporabu sintetičkih pesticida, herbicida i umjetnih gnojiva u skladu s pravilima ekološke proizvodnje.

To, međutim, ne znači da je svaka konvencionalno uzgojena glavica kupusa opasna niti da se prisutnost pesticida može procijeniti samo prema njezinu izgledu.

Za kupca je zato najvažnije birati svježe i neoštećene glavice, kupovati od pouzdanih proizvođača te, kada je moguće, birati proizvođače čiji su način proizvodnje i kvaliteta proizvoda provjereni.

Najvažnije je znati granicu između savjeta i dokaza

Boja listova, debljina žila, miris i čvrstoća mogu pomoći pri procjeni svježine i općeg izgleda kupusa, ali ne omogućuju potrošaču da golim okom utvrdi sadrži li glavica prekomjerne količine pesticida.

Takvo utvrđivanje zahtijeva laboratorijsku analizu.

Zato pri kupnji kupusa za zimnicu treba obratiti pozornost na njegovu svježinu, izgled i čvrstoću, ukloniti vanjske listove prije pripreme te, kada je moguće, povrće nabavljati od proizvođača kojima se može vjerovati.

A kada je riječ o sigurnosti hrane, presudna nije sama riječ „kemikalije“, nego konkretna aktivna tvar, njezina količina i poštovanje propisanih maksimalnih dopuštenih razina ostataka.