Gotovo svaka domaćica, ali i većina domaćih kuhara, mrkvu automatski ljušti prije pripreme jela. Ta se radnja smatra obveznim korakom, bez obzira na to hoće li se mrkva peći, kuhati, blendati ili koristiti sirova. No postavlja se pitanje je li ljuštenje doista nužno ili je riječ o ukorijenjenoj navici koja se rijetko dovodi u pitanje.

Kuhar Ilson Gonçalves doživio je neugodno iznenađenje kada je, nakon otvaranja svog restorana u Brazilu, iz blagovaonice vraćen tanjur s pečenim mrkvama. Mrkve su bile uzgojene na obližnjoj farmi te pečene s ružmarinom i češnjakom, no gost je bio nezadovoljan jer nisu bile oguljene. Gonçalves priznaje da bi volio moći koristiti cijelu mrkvu, onakvu kakva jest, no svjestan je da se mora prilagoditi očekivanjima gostiju. Odrastao je u Brazilu, gdje je uobičajeno jesti krumpir i mrkvu bez ljuštenja, ali ističe da ih danas ljušti jer je to standard na koji su gosti navikli.

Zašto je ljuštenje postalo pravilo

Ljuštenje mrkve gotovo je refleksna radnja u zapadnoj kuhinji. Većina recepata, bez obzira na način pripreme, polazi od pretpostavke da se mrkva prije svega mora oguliti. Prema mišljenju stručnjaka, takva praksa vjerojatno potječe iz klasične francuske kuhinje, u kojoj je vizualna uniformnost jela iznimno važna.

Kuhar Miguel Guerra, koji vodi restoran s jednom Michelinovom zvjezdicom u Washingtonu, objašnjava da je ljuštenje za njega prvenstveno estetsko pitanje. Kako kaže, sve ovisi o tome želi li se postići rustikalan ili sofisticiran izgled jela. Dok koru ostavlja na cijelim pečenim mrkvama, za nježnije pripreme, poput kremastih juha ili deserata, mrkvu redovito ljušti.

Higijena, zemlja i sigurnost hrane

Mrkva raste u zemlji i u stalnom je kontaktu s velikim brojem mikroorganizama. Uklanjanje vanjskog sloja često se doživljava kao najučinkovitiji način čišćenja. Patrick Martin, vlasnik i uzgajivač organske farme u Kaliforniji, ističe da je ljuštenje vjerojatno bilo mnogo važnije u prošlosti, prije nego što su kućanstva imala jednostavan pristup tekućoj vodi. Martin je prije preuzimanja obiteljske farme 2020. godine radio i kao kuhar te menadžer za sigurnost hrane u restoranima.

Prema njegovim riječima, rizici za sigurnost hrane kod mrkve općenito su niski ako se povrćem pravilno rukuje. Organski propisi nalažu da mora proći najmanje 120 dana između primjene stajnjaka ili komposta i berbe usjeva koji rastu u izravnom dodiru sa zemljom, poput mrkve. U kombinaciji sa sušenjem, sunčevom svjetlošću i mikrobnom konkurencijom, taj vremenski razmak značajno smanjuje mogućnost opstanka patogena poput bakterije E. coli. Iako samo pranje ne jamči potpuno uklanjanje svih patogena, u većini slučajeva temeljito ribanje vodom dovoljno je za uklanjanje prljavštine i smanjenje broja mikroorganizama na površini.

Pesticidi i konvencionalni uzgoj

Ljuštenje može imati veću ulogu kod konvencionalno uzgojene mrkve koja je tretirana pesticidima ili drugim agrokemikalijama. Martin navodi da ljuštenje u tim slučajevima može biti jednostavan način smanjenja prisutnosti pesticida, iako se oni u stvarnosti pojavljuju u vrlo malim količinama. Također naglašava da ljuštenje ne uklanja pesticide ili kemikalije koje je biljka već apsorbirala iz tla.

Mrkva je bogata beta-karotenom, narančastim pigmentom i karotenoidom koji djeluje kao antioksidans, podržava zdravlje očiju i doprinosi unosu vitamina A. Upravo se u kori nalazi veća koncentracija beta-karotena, pa njezinim uklanjanjem dolazi do gubitka dijela vrijednih nutrijenata.

Osim toga, kora sadrži više vlakana i fenolnih spojeva koji doprinose aromi i okusu. Unutrašnjost mrkve sočnija je i slađa, dok neljuštena mrkva može imati blagu gorčinu i nešto čvršću teksturu, objašnjava Guerra. Taj je učinak, međutim, vrlo suptilan, toliko da on kod kuće rijetko ljušti mrkvu.

Kada ljuštenje nije potrebno

Kod jela koja se dugo kuhaju, poput juha ili gulaša, gorčina i tvrdoća kore uglavnom se omekšaju i nestanu tijekom termičke obrade. Ljuštenje također najčešće nije potrebno prije pečenja, osobito ako se želi postići rustikalan izgled.

Martin ističe da mrkva u pravilu nije izrazito gorka te da gorčina fenolnih spojeva i drugih antioksidansa može dodati složenost okusu ako je dobro uravnotežena. Kako su mrkve same po sebi slatke, ta slatkoća često nadoknađuje eventualnu gorčinu. Ako je gorčina ipak problem, preporučuje se odabir mladih mrkvi koje su slađe i imaju tanju, nježniju koru u odnosu na stare i velike primjerke.

Kako očistiti mrkvu bez ljuštenja

Guerra upozorava da ljuštenje mladih mrkvi ili tanjih primjeraka iz trgovina može dovesti do nepotrebnog gubitka hrane. Umjesto toga savjetuje temeljito ribanje mrkve četkom za povrće kako bi se uklonila sva prljavština. Ako je zemlja tvrdokorna, preporučuje kratko namakanje mrkve u hladnoj vodi s dodatkom malo octa.

Situacije u kojima ljuštenje ipak ima smisla

Iako se stručnjaci slažu da ljuštenje u kućnoj kuhinji nije nužno koliko se često misli, postoje situacije u kojima ga preporučuju. Martin navodi da je ljuštenje opravdano u vrhunskim restoranima gdje su izgled i tekstura presudni, zatim kod korištenja konvencionalno uzgojene mrkve ako postoji zabrinutost zbog pesticida, te kada se velike i stare mrkve poslužuju sirove, jer ljuštenje u tom slučaju može blago smanjiti gorčinu.

Sve navedeno pokazuje da ljuštenje mrkve nije univerzalno pravilo, već odluka koja ovisi o vrsti mrkve, načinu pripreme i osobnim preferencijama, a u mnogim slučajevima kora može ostati – bez straha za zdravlje i okus jela.