Godinama slušamo savjete o važnosti zdrave prehrane bogate nutritivno vrijednim namirnicama. Prehrambeni obrasci usmjereni na biljnu hranu, koji ograničavaju crveno meso te ultra-prerađene i zaslađene proizvode, zauzimaju središnje mjesto u prehrambenim preporukama. Koncept „jedenja duginih boja“ i popularne prehrane poput mediteranske dijete imaju desetljeća znanstvenih dokaza koji potvrđuju njihove koristi, od boljeg zdravlja srca do smanjenog rizika od razvoja raka.

Međutim, ono što jedemo samo je jedan dio šire slike, osobito kada je riječ o prevenciji raka. Važno je i što se događa s hranom prije nego što završi na tanjuru. Drugim riječima, presudan je i način na koji pripremamo hranu.

Kako kuhanje mijenja kemijski sastav hrane

„Način na koji pripremamo hranu može promijeniti njezin kemijski sastav“, ističe dr. Shikha Jain, dr. med., FACP, trostruko certificirana hematologinja i onkologinja te izvanredna profesorica na Sveučilišnom centru za rak Sveučilišta Illinois. „Određene metode kuhanja mogu stvoriti štetne spojeve, dok druge pomažu u očuvanju hranjivih tvari i smanjenju upalnih procesa.“

Dr. Jain naglašava da se odluke o pripremi obroka donose svakodnevno i da većina ljudi ima omiljenu metodu koju koristi iznova. „Male razlike u pripremi hrane s vremenom se zbrajaju i mogu utjecati na dugoročno zdravlje, uključujući i rizik od raka“, upozorava ona.

Sličnog je mišljenja i drugi onkolog, koji tvrdi da promjena načina kuhanja može imati učinak na cijelo tijelo i pridonijeti dugovječnosti. „Odabirom sigurnijih tehnika kuhanja moguće je očuvati nutritivnu vrijednost hrane uz istodobno smanjenje izloženosti štetnim nusproizvodima“, kaže dr. Andre Goy, dr. med., glavni liječnik i potpredsjednik onkologije u Hackensack Meridian John Theurer Cancer Centeru.

Metoda kuhanja koju onkolozi savjetuju ograničiti

Prema riječima trojice onkologa, postoji jedna popularna metoda pripreme hrane koju bi ljudi trebali izbjegavati koliko god je moguće. Riječ je o namjernom pougljenjivanju, odnosno zagorijevanju hrane, bilo da je riječ o mesu, povrću ili čak voću.

„Pougljenjivanje hrane, uključujući meso, voće i povrće, može dovesti do stvaranja heterocikličkih amina i policikličkih aromatskih ugljikovodika, koji mogu uzrokovati oštećenje DNK u stanicama, čime se povećava rizik od razvoja raka, osobito kolorektalnog karcinoma“, objašnjava dr. Anton Bilchik, dr. med., doktor znanosti, kirurški onkolog, glavni liječnik i ravnatelj Programa za gastrointestinalne i hepatobilijarne bolesti u Providence Saint John’s Cancer Instituteu.

Iako ti pojmovi mnogima zvuče složeno, njihovo objašnjenje je jednostavnije nego što se čini. „Heterociklički amini nastaju kada se mišićni proteini, poput mesa, peradi i ribe, izlože vrlo visokim temperaturama“, navodi dr. Goy. „Policiklički aromatski ugljikovodici nastaju kada masnoća kaplje na plamen ili užarene površine, pri čemu se stvara dim koji se potom lijepi za hranu.“

Što učiniti ako je hrana zagorjela

Ako se dogodi da hrana zagori, to ne znači nužno da cijelu porciju treba baciti. „Ako hrana postane pougljenjena, odrežite ili sastružite sve pocrnjele dijelove“, savjetuje dr. Goy. „Hranu koja je snažno zagorjela u cijelosti ipak treba baciti. Ti pougljenjeni dijelovi sadrže visoke koncentracije heterocikličkih amina i policikličkih aromatskih ugljikovodika i ne bi se smjeli konzumirati.“

Unatoč svemu, stručnjaci poručuju da nema razloga za paniku. „Nema potrebe za strahom, samo nemojte to činiti rutinom“, ističe dr. Jain.

Za one koji su dulje vrijeme konzumirali zagorjelu hranu prirodno se nameću pitanja o sugestivno povećanom riziku od raka i o tome postoji li sigurna granica. „Ne postoji jasna granica“, dodaje dr. Jain. „Rizik je povezan s učestalošću i duljinom izloženosti tijekom vremena. Povremeni zagorjeli obrok vjerojatno neće značajno povećati rizik od raka, ali redovita konzumacija jako pougljenjene hrane može.“

Važan je i izbor proteina

Najbolji korak je krenuti naprijed i promijeniti način pripreme hrane. Prvi korak prema sigurnijoj prehrani je planiranje jelovnika. Voće i povrće pritom su izvrstan izbor. Kada je riječ o proteinima, savjetuje se dodatni oprez, osobito u kontekstu smanjenja rizika od raka.

Dr. Goy preporučuje davanje prednosti biljnim izvorima proteina, poput leće, graha i tofua, kao i ribi poput lososa. Crveno meso i prerađeni mesni proizvodi, uključujući slaninu, kobasice i suhomesnate proizvode, smatraju se rizičnima. Svjetska zdravstvena organizacija klasificirala je prerađeno meso kao karcinogen skupine 1, što znači da postoje jasni dokazi o njegovoj povezanosti s razvojem raka.

Stručnjaci poručuju da se dugoročno zdravlje ne gradi samo odabirom namirnica, već i promišljenim načinom njihove pripreme, jer se upravo u kuhinji često donose odluke koje mogu imati dubok utjecaj na zdravlje kroz godine koje dolaze.