U životu postoje neka jednostavna pravila kojih se vrijedi držati: biti ljubazan, prati ruke i, kako upozoravaju stručnjaci za hranu i biljnu biologiju, nikada ne skladištiti rajčice i krumpir zajedno. Iako se takva preporuka može činiti pretjeranom ili nepotrebnom, način na koji čuvamo povrće ima izravan utjecaj na njegovu trajnost, kvalitetu i sigurnost za konzumaciju.

Ako ste se ikada zapitali zašto vam se krumpiri iznenada počnu čudno ponašati, klijati ili propadati, odgovor se često krije u nevidljivom plinu koji proizvode druge namirnice u vašoj kuhinji.

Kako skladištenje povrća mijenja njegov „život“

Način na koji su povrće i voće pohranjeni može dramatično promijeniti njihovu aktivnost i rok trajanja. Slično kao što se banane često odvajaju od ostalog voća ili se luk ne preporučuje držati uz druge namirnice, ključ svega leži u osjetljivosti na etilen.

Etilen je prirodni biljni hormon koji snažno utječe na sazrijevanje, a neke biljke ga proizvode u znatno većim količinama od drugih.

Etilen – mali plin s velikim učinkom

Etilen je bezbojan plin koji proizvode mnoge biljke, voće, pa čak i životinje, uključujući ljude, iako u vrlo malim količinama. Kod ljudi se etilen u dahu čak povezuje s mogućim zdravstvenim upozorenjima, no u biljnom svijetu on ima ključnu ulogu.

Riječ je o snažnoj signalnoj molekuli koja regulira rast i razvoj biljaka, od klijanja, preko rasta, pa sve do opadanja lišća i sazrijevanja plodova. Neke vrste voća, poput jabuka, imaju svojevrsni „mehanizam povratne sprege“, pri čemu početak proizvodnje etilena potiče još snažnije stvaranje tog plina. Time se osigurava brzo i ujednačeno sazrijevanje plodova, što biljkama pomaže u širenju sjemena.

Nakon branja, plod više nije pod utjecajem biljke koja je često proizvodila tvari koje su usporavale sazrijevanje. Oslobođen tih kočnica, plod počinje ubrzano sazrijevati i proizvoditi sve više etilena.

Zašto se neke namirnice „ne podnose“

Količina etilena koju biljke proizvode uvelike se razlikuje, ali najveći proizvođači uglavnom su plodovi, osobito takozvano klimakterijsko voće koje sazrijeva i nakon berbe, poput rajčica, banana, jabuka i breskvi.

Problem nastaje jer nisu sve biljke jednako otporne na etilen. Neke su izuzetno osjetljive, a među njima su povrće poput luka i, posebno, krumpira. Kada se takve namirnice drže uz snažne proizvođače etilena, dolazi do ubrzanog propadanja, kraćeg vijeka trajanja i veće vjerojatnosti truljenja.

Što se zapravo događa s krumpirom

Krumpir u prisutnosti etilena reagira na posebno neobičan način. Pojava klica, poznata i kao „klijanje“ ili „chitting“, prirodan je dio životnog ciklusa krumpira, ako ne završi na tanjuru. Iz takozvanih „očiju“ počinju rasti izdanci, što je znak da se krumpir priprema za daljnji rast.

Etilen ima neobičan utjecaj na taj proces. Dugotrajna, ujednačena izloženost malim količinama etilena može čak usporiti klijanje, ali nagli porast koncentracije, primjerice kada krumpir stoji uz bananu ili rajčicu, može poremetiti stanje mirovanja gomolja i potaknuti nagli rast izdanaka. Rezultat je prizor koji mnogima djeluje gotovo zastrašujuće – krumpiri koji izgledaju kao da su „oživjeli“ u smočnici.

Kako spriječiti neželjeno propadanje hrane

Kako biste izbjegli negativan utjecaj etilena, važno je znati koje namirnice ga proizvode, a koje su na njega osjetljive. Stručnjaci savjetuju odvojeno skladištenje rajčica, banana i jabuka od krumpira i luka, čime se znatno produžuje svježina i smanjuje bacanje hrane.

Potpun popis voća i povrća koje proizvodi etilen, kao i onih osjetljivih na ovaj plin, dostupan je u smjernicama američke tvrtke US Foods, koje se često koriste kao referenca u prehrambenoj industriji.

Naizgled sitna promjena u načinu skladištenja može imati velik učinak, a vaši će vam krumpiri, bez sumnje, biti zahvalni.