Gotovo svaki kuhar ima svoj trik kako izbjeći suze prilikom rezanja luka – od držanja kriške kruha pored daske do stavljanja luka u hladnjak prije rezanja. No, novo istraživanje sa Sveučilišta Cornell moglo bi razotkriti sve te savjete i ponuditi znanstveno dokazano rješenje.

Prema radu objavljenom na platformi arXiv, najbolji način da izbjegnete suze je korištenje oštrog noža i sporo, kontrolirano rezanje luka.

Zašto nas rezanje luka tjera na plač?

Kada se luk reže, oslobađa se spoj poznat kao sin-propantial-S-oksid. On nadražuje živce zadužene za proizvodnju suza. Kako bi bolje razumjeli proces oslobađanja ovog spoja, tim fizičara odlučio je detaljno proučiti nastanak mikroskopskih kapljica tijekom rezanja luka.

Kako bi mogli jasnije vidjeti isparavanja, istraživači su luk premazali crnim sprejom i snimali ga brzom kamerom dok su ga rezali.

Oštri noževi pobjeđuju tupe

Tijekom testiranja koristili su oštrice različite debljine – od 5 do 200 milimetara – i rezali brzinama od 0,4 do 2 metra u sekundi. Rezultati su bili jasni:

Tanje i oštrije oštrice, koje se kreću sporije i uz manju silu, oslobađaju znatno manje kapljica. Tupi i deblji noževi uzrokuju „eksploziju“ čestica koje mogu izravno pogoditi oči.

„Tupi noževi savijaju kožicu luka prije nego što je prerežu, stvarajući veći pritisak, a to rezultira snažnijim ispuštanjem soka“, navodi se u studiji. Utvrđeno je da su tupi noževi proizveli i do 40 puta više čestica od oštrih, dok je brže rezanje rezultiralo i do četiri puta većim brojem kapljica u odnosu na sporije.

Popularni trik s hlađenjem luka – netočan

Znanstvenici su ispitali i učinkovitost hlađenja luka, jednog od najčešćih savjeta među kuharima. Rezultat je iznenadio mnoge: luk koji je bio ohlađen u hladnjaku 12 sati ispuštao je znatno veći volumen kapljica nego luk sobne temperature.

Ovim su eksperimentom opovrgnuli popularni mit da hlađenje pomaže u smanjenju suza.