Zbog toga znanstvenici koji se bave prehranom istražuju kako napraviti čokoladu koja bi mogla zadržati svoj oblik na temperaturama između 38 i 45 stupnjeva Celzijevih, a neke eksperimentalne formulacije mogle bi podnijeti i više temperature. O istraživanjima piše časopis The Conversation.

No cilj nije jednostavno napraviti čokoladu koja će biti tvrda na visokim temperaturama. Problem je puno složeniji. Nova čokolada trebala bi ostati ukusna, zadržati sjaj i teksturu, imati odgovarajuću aromu te se i dalje ugodno topiti u ustima.

Znanstvenici zato trenutačno istražuju tri glavna područja – šećer, masti i sam način proizvodnje čokolade.

Jedan od trikova krije se u šećeru

Jedan od pristupa temelji se na promjeni mikrostrukture šećera. Ideja je ojačati unutarnju strukturu čokolade dodavanjem vrlo malih količina vode ili hidrofilnih, odnosno vodi privlačnih, spojeva poput glicerola i sorbitola.

Takvi spojevi djelomično otapaju čestice šećera i omogućuju njihovo međusobno povezivanje. Time se može dobiti čvršća struktura koja bolje podnosi visoke temperature.

No postoji velik problem – količina vode mora se kontrolirati iznimno precizno. Čak i mala promjena može utjecati na viskoznost čokolade ili izazvati takozvano „cvjetanje šećera“, odnosno pojavu neželjenih kristala na površini.

Druga mogućnost: promjena masti

Drugi pristup usmjeren je na masti. Znanstvenici pokušavaju povećati temperaturu taljenja čokolade promjenom njezina masnog sastava.

To se može postići djelomičnom zamjenom kakao maslaca ili korištenjem određenih aditiva. Međutim, ni ova metoda nije bez problema. Ako se aditivi dodaju u prevelikoj količini, čokolada može postati pretvrda, a pri jedenju može ostavljati neugodan, voštani osjećaj u ustima.

Drugim riječima, nije dovoljno samo spriječiti topljenje. Potrebno je pronaći ravnotežu između otpornosti na toplinu i svojstava koja čokoladu čine privlačnom potrošačima.

Možda rješenje nije u sastojcima, nego u proizvodnji

Zanimljiv dio istraživanja odnosi se upravo na proces proizvodnje. Umjesto da se mijenja receptura, znanstvenici proučavaju može li se boljom kontrolom proizvodnog procesa promijeniti mikrostruktura čokolade.

Istraživanja pokazuju da čak i male promjene u toj strukturi mogu znatno poboljšati otpornost na toplinu.

Optimizacijom procesa rafiniranja i konširanja mogu se dobiti čvrste čestice vrlo ujednačene veličine. One se učinkovitije oblažu kakao maslacem, stvarajući kompaktniju i stabilniju strukturu. Takva čokolada može bolje zadržati oblik čak i kada se dio masnoće počne topiti.

Ovo je prva stvar koju trebate napraviti ako vas ugrize stršljen

Zanimljiv primjer već postoji

Jedan od primjera mehaničkog oblikovanja strukture čokolade je Cadbury Flake. Njegova unutrašnjost sastoji se od brojnih tankih slojeva masnoće i sitnih džepova zraka koji nastaju savijanjem i rastezanjem čokolade.

Flake, naravno, nije napravljen kako bi bio otporan na visoke temperature. Njegova je struktura prvenstveno osmišljena zbog specifične teksture. Ipak, takav raspored slojeva znači da se čokolada sporije zagrijava i sporije omekšava.

Upravo takvi primjeri pokazuju koliko mikrostruktura može utjecati na ponašanje čokolade.

Ne žele napraviti čokoladu koja se nikada ne topi

Iako na prvi pogled zvuči kao da znanstvenici pokušavaju napraviti „neuništivu“ čokoladu, cilj je zapravo puno suptilniji.

Ideja je dobiti proizvod koji se neće raspasti tijekom skladištenja ili transporta na visokim temperaturama, ali će nakon toga i dalje imati karakteristike prave čokolade.

To znači da bi trebala zadržati sjaj, teksturu i aromu, ali i ono najvažnije – sposobnost da se lagano topi u ustima.

Evo zašto nikada ne biste trebali držati ručnike u kupaonici: Postoji i puno bolje riješenje

Upravo je zato razvoj čokolade otporne na toplinu puno veći izazov nego što se na prvi pogled čini. Znanstvenici moraju istodobno riješiti problem temperature, strukture, sastava i okusa, a svaka promjena jednog svojstva može utjecati na ostala.