Profesor doktor Vojislav Perišić, ugledni gastroenterolog, nedavno je gostovao na srpskoj Prvoj televiziji, gdje je podijelio savjete o zdravijoj pripremi roštilja. Poseban naglasak stavio je na važnost pravilne marinade kojom se mogu neutralizirati štetne tvari koje nastaju tijekom pečenja mesa.

„Raspitivao sam se kod jednog svog pacijenta koji opskrbljuje restorane. Pitao sam ga kako oni pripremaju roštiljsko meso. Objasnio mi je da je prvo važan odabir mesa. Zatim se meso samelje i pomiješa s antioksidativnim koktelom ulja. Dodaju maslinovo ulje, origano i malo senfa. Meso se zatim ostavlja da stoji 8 do 10 sati u hladnjaku,“ objasnio je profesor Perišić.

Prema njegovim riječima, upravo ta marinada na bazi ulja ima snažan antioksidativni učinak. Kod termičke obrade, crveno meso može proizvoditi prooksidativne tvari, no pravilna marinada ih neutralizira.

Švedska studija potvrđuje učinkovitost mariniranja

Profesor se u svojem izlaganju pozvao na znanstvenu studiju provedenu u švedskom Malmöu koja je pokazala kako antioksidativne tvari u marinadi pozitivno djeluju na mljeveno meso pripremljeno za roštilj.

„Isto vrijedi i za kobasice. Meso se mora natapati nekoliko sati. Svinjski vrat treba ostaviti u marinadi cijeli dan,“ dodao je profesor.

Opasnosti dima i sagorijevanja

Roštilj često ima negativnu reputaciju, prije svega zbog štetnog dima, sagorijevanja i tzv. pocrnjelih dijelova mesa. Profesor Perišić naglašava važnost ispravnog trenutka za početak pečenja.

„Kada pečete meso na ugljenu, on mora potpuno izgorjeti i ostati samo žar. Dim sadrži mikročestice i toksične ugljikovodike, stoga meso treba stavljati na roštilj tek kada ugljen prestane gorjeti,“ upozorio je.

Mljeveno meso također izaziva sumnje, jer se ne zna uvijek što je sve u njega dodano, primjerice kruh, što može dodatno utjecati na kvalitetu i probavljivost.

Sol u umjerenim količinama, aromatične biljke za bolji okus

Govoreći o soljenju mesa, profesor Perišić je napravio razliku između pripreme kod kuće i u ugostiteljskim objektima.

„Ugostitelji sole meso kako bi gosti više pili. Sol treba koristiti umjereno, a za dodatnu aromu koristite ruzmarin natopljen u maslinovom ulju,“ savjetuje profesor.

Salate i zelenilo pomažu u neutraliziranju štetnih spojeva

Osim marinade, profesor ističe važnost konzumacije salate uz meso s roštilja. „Mnogo zelenila! Kupus salata, zelena salata, celer – sve to pomaže zbog karotenoida,“ rekao je, dodajući da bi trebalo izbjegavati sirovi luk jer može izazvati nadutost i povećati žeđ.

„Luk može izazvati nadutost i žeđ, pa ga ne bih preporučio osim mladog luka,“ napomenuo je.

Prema savjetima profesora Perišića, dobra priprema mesa i korištenje marinada s maslinovim uljem i začinskim biljem poput origana ili ruzmarina ključ su zdravije konzumacije roštilja. Meso bi trebalo odstajati preko noći, a na roštilj bi ga trebalo stavljati tek kada ostane samo žar, bez dima.