Meso se sigurno može odmrznuti na tri načina: u hladnjaku, hladnoj vodi ili mikrovalnoj pećnici. Američka služba za sigurnost i inspekciju hrane (USDA FSIS) među sigurne postupke ne ubraja ostavljanje na kuhinjskom pultu ni uranjanje u vruću vodu. Izbor postupka određuje i koliko brzo nakon odmrzavanja meso treba skuhati ili ispeći.

Profesionalna kuharica i suvlasnica restorana Communion Bay Supper Club Britt Rescigno najboljim izborom smatra polagano odmrzavanje u hladnjaku. O utjecaju drugih postupaka na sočnost i teksturu govorila je za Allrecipes. Za pripremu obroka pritom je važna razlika: nakon odmrzavanja u hladnoj vodi ili mikrovalnoj meso treba odmah termički obraditi.

Hladnjak traži planiranje

Odmrzavanje u hladnjaku zahtijeva da se meso iz zamrzivača izvadi dovoljno rano. Rescigno taj postupak izdvaja kao najbolji način da se meso polako odmrzne, bez prečica koje mogu narušiti njegovu kvalitetu. Vrijeme potrebno za odmrzavanje ovisi o komadu mesa.

USDA FSIS navodi da se mljevena govedina, govedina za gulaš i odresci u hladnjaku mogu odmrznuti unutar jednog dana. Komadima s kosti i velikim pečenjima mogu trebati dva dana ili dulje. Veliko pečenje zato ne treba planirati prema vremenu potrebnom za mljeveno meso.

Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) za meso, ribu i morske plodove preporučuje pladanj u hladnjaku. Njegova je svrha spriječiti onečišćenje druge hrane tijekom odmrzavanja. Odmrznute namirnice treba zadržati u izvornoj ambalaži ili odgovarajućoj posudi, umjesto da ostanu nezaštićene uz ostalu hranu.

Hrvatski zavod za javno zdravstvo (HZJZ) navodi da temperatura hladnjaka ne bi smjela biti viša od 4 do 5 °C. Može se provjeriti termometrom postavljenim u najhladniji dio, uz stražnju stijenku blizu motora hladnjaka. Odmrzavanje na niskoj temperaturi EFSA preporučuje radi sprečavanja razmnožavanja bakterija.

Hladna voda za bržu pripremu

Za brže odmrzavanje USDA FSIS preporučuje meso staviti u nepropusnu plastičnu vrećicu i uroniti ga u hladnu vodu. Vodu treba mijenjati svakih 30 minuta, a meso nakon odmrzavanja odmah skuhati ili ispeći. Taj postupak uključuje i izmjenu vode i neposrednu pripremu obroka.

Topla ili vruća voda nije zamjena za hladnu. Rescigno upozorava da se vanjski sloj mesa pritom brzo zagrijava, dok sredina može ostati zamrznuta. Površina može dosegnuti temperaturu pogodnu za razmnožavanje bakterija, a neravnomjerno zagrijavanje može narušiti i teksturu mesa.

Isti problem kuharica opisuje kod ostavljanja mesa na kuhinjskom pultu. Zamrznuta sredina ne sprečava zagrijavanje površine, pa meso izvađeno ujutro ne treba ostavljati na sobnoj temperaturi do pripreme ručka. USDA FSIS također izričito isključuje pult i vruću vodu iz sigurnih postupaka odmrzavanja.

EFSA upozorava da zamrznuta hrana može sadržavati bakterije koje se nakon odmrzavanja mogu razmnožavati i izazvati trovanje hranom. Zbog toga preporučuje odmrzavanje pri niskoj temperaturi.

Mikrovalna i kvaliteta mesa

Mikrovalna pećnica siguran je način odmrzavanja mesa i peradi uz pravilno postupanje, ali USDA FSIS traži da odmah nakon toga slijedi potpuna termička obrada. Pojedini dijelovi tijekom odmrzavanja mogu se zagrijati i početi kuhati. Odmrznuto meso zato ne treba ostavljati da čeka kasniju pripremu.

Rescigno kod mikrovalne upozorava na drugi problem: mogući gubitak sočnosti i teksture. Objašnjava da mikrovalna ne zagrijava cijeli komad jednako: unutrašnjost je još zamrznuta dok se drugi dijelovi već kuhaju. Gubitak sokova pri takvom odmrzavanju može se nakon pečenja osjetiti kao suhoća i žilavost.

Sigurnost i kulinarski rezultat zato ovdje imaju različite uvjete. USDA FSIS dopušta mikrovalnu uz neposrednu pripremu, dok Rescigno prednost daje hladnjaku radi sporog odmrzavanja. Njezino upozorenje o kvaliteti ne znači da je pravilno odmrzavanje u mikrovalnoj samo po sebi nesigurno.

Što nakon odmrzavanja

„Nakon odmrzavanja namirnice odmah pripremite i nemojte ih opet zamrzavati”, preporučuje HZJZ. EFSA također savjetuje da se odmrznuta hrana ne zamrzava ponovno. Te preporuke daju jednostavno pravilo za planiranje količine koja će se pripremiti.

USDA FSIS za govedinu odmrznutu u hladnjaku daje drukčije, pobliže određene mogućnosti. Sirova mljevena govedina može ostati u hladnjaku još jedan do dva dana, a ostali komadi govedine tri do pet dana prije kuhanja. To se odnosi na govedinu odmrznutu u hladnjaku, ne na postupak hladnom vodom ili mikrovalnom.

U tom razdoblju USDA FSIS dopušta i ponovno zamrzavanje govedine bez prethodnog kuhanja, dok ga EFSA i HZJZ ne preporučuju. Njihove se upute u toj točki razlikuju.

Za planiranje obroka EFSA preporučuje odmrznuti samo potrebnu količinu, a ostatak zadržati zamrznutim. Ako se odabere brži postupak hladnom vodom ili mikrovalnom, nakon odmrzavanja odmah slijedi kuhanje ili pečenje.