Rok trajanja jaja ne određuje samo datum otisnut na pakiranju, već niz faktora koje većina potrošača u potpunosti zanemaruje. Način proizvodnje, obrada prije prodaje, temperatura skladištenja i rukovanje nakon kupnje imaju ključnu ulogu u očuvanju kvalitete i sigurnosti ove namirnice.

Prilikom kupnje u supermarketu prvo na što treba obratiti pozornost jest činjenica da se jaja nalaze u rashladnom dijelu. To nije slučajno. Jaja koja prolaze industrijsku obradu moraju se čuvati na hladnom jer im je tijekom proizvodnog procesa uklonjena prirodna zaštita. Upravo zato se preporučuje da prije stavljanja kutije u košaricu otvorite pakiranje i pregledate svako jaje. Napuknuta ili oštećena ljuska predstavlja izravan put za bakterije, što predstavlja ozbiljan rizik u kuhinji.

Po dolasku kući jaja bi odmah trebala završiti u hladnjaku, na temperaturi nižoj od četiri stupnja Celzija. U takvim uvjetima zadržavaju kvalitetu između tri i četiri tjedna. To je službena preporuka, iako, stvarni rok trajanja ovisi i o tome koliko su jaja bila svježa u trenutku dolaska na police trgovina.

Zašto domaća jaja mogu trajati znatno dulje

Jaja koja dolaze izravno od lokalnih farmera ili iz vlastitog dvorišta podliježu potpuno drugačijim pravilima. Ključna razlika leži u tankoj, gotovo nevidljivoj membrani koja se naziva kutikula. Riječ je o prirodnom zaštitnom sloju koji prekriva ljusku jajeta i sastoji se uglavnom od proteina, uz značajne količine fosfora.

Iako je iznimno tanka, kutikula sprječava prodor bakterija, vode i čestica kroz mikroskopske pore ljuske. Ovaj prirodni obrambeni mehanizam detaljno su opisali znanstvenici Board i Halls još 1973. godine, dokumentirajući kemijsku zaštitu koju priroda pruža jajima. U praksi to znači da neoprana jaja izravno iz kokošinjca mogu stajati na sobnoj temperaturi i do četiri tjedna prije konzumacije.

Problem nastaje kada se jaja peru unaprijed. Pranjem se uklanja kutikula, čime jaja postaju znatno osjetljivija na kontaminaciju. Paradoksalno, pretjerana briga o higijeni može smanjiti njihovu sigurnost.

Industrijska obrada briše prirodnu zaštitu

U komercijalnoj proizvodnji pranje jaja je obavezno prije nego što dospiju u prodaju. Time se kutikula potpuno uklanja, a jaja ostaju bez prirodnog štita. Kako bi se smanjio rizik od bakterijske kontaminacije, industrija se oslanja na strogi rashladni lanac koji mora ostati neprekinut od trenutka pranja do dolaska jaja u kućanstvo. Upravo zato se jaja u trgovinama nikada ne drže izvan hladnjaka.

Ako imate mogućnost kupnje kod lokalnih proizvođača, preporučuje se da tražite neoprana jaja i perete ih tek neposredno prije upotrebe. Na taj način prirodna zaštita ostaje očuvana što je dulje moguće.

Koliko dugo traju kuhana jaja

Ako ste skuhali više jaja nego što vam je trenutno potrebno, važno je znati da tvrdo kuhana jaja u hladnjaku mogu stajati do sedam dana, pod uvjetom da im ljuska ostane neoštećena. Oljuštena kuhana jaja imaju znatno kraći rok trajanja jer je uklonjena posljednja fizička barijera.

Zanimljivo je da kuhanje zapravo skraćuje rok trajanja u odnosu na sirova jaja. Visoka temperatura mijenja strukturu proteina i uklanja i posljednje tragove kutikule koji su možda preživjeli industrijsko pranje.

Može li se jaja zamrznuti

Zamrzavanje je opcija kada imate višak jaja, ali zahtijeva pravilnu pripremu. Cijela jaja ne smiju se zamrzavati u ljusci jer se tekućina širi pri smrzavanju i uzrokuje pucanje. Umjesto toga, jaja treba razbiti i pomiješati žumanjke s bjelanjcima te smjesu zamrznuti u manjim posudama ili kalupima za led.

Na ovaj način pripremljena jaja mogu se čuvati do godinu dana. Moguće je zamrznuti i samo bjelanjke ako žumanjci nisu potrebni za buduće recepte.

Jednostavan test svježine koji svatko može napraviti

Jedan od najpoznatijih načina provjere svježine jaja jest test s vodom. Kako jaje stari, vlaga i ugljikov dioksid postupno isparavaju kroz pore ljuske, dok zrak prodire unutra i stvara zračni džep. Što je jaje starije, taj je prostor veći.

Ako jaje potone i ostane na dnu posude s vodom, smatra se svježim. Ako pluta, treba ga baciti. Jaje koje stoji između dna i površine starije je, ali još uvijek upotrebljivo za kuhanje. Iako test nije savršen, daje dobru procjenu starosti kada nemate druge informacije.

Temperatura je najveći neprijatelj svježine

Najčešća pogreška u kućanstvima je čuvanje jaja u vratima hladnjaka. Iako je to praktično, upravo je to mjesto izloženo najvećim temperaturnim oscilacijama zbog čestog otvaranja i zatvaranja. Takve promjene ubrzavaju starenje jaja i povećavaju rizik od kondenzacije na ljusci.

Najbolje ih je čuvati na srednjem ili donjem dijelu hladnjaka, gdje je temperatura najstabilnija, i to u originalnom pakiranju koje dodatno štiti jaja od upijanja mirisa drugih namirnica.

Znakovi kvara koje ne smijete ignorirati

Neugodan miris sumpora nakon razbijanja jaja jasan je znak da ga treba baciti. Zdrava jaja imaju neutralan ili blago karakterističan miris. Boja žumanjka može varirati od svijetložute do tamnonarančaste, ovisno o prehrani kokoši, i nije pokazatelj svježine. Međutim, zelenkaste ili crnkaste mrlje znak su da jaje nije sigurno za konzumaciju.

Kod svježih jaja bjelanjak je gust i drži se oko žumanjka, dok kod starijih postaje vodenast i širi se po posudi.

Kako jaja koristiti bez rizika

Preporučuje se da jaja koristite prema redoslijedu kupnje i starija držite naprijed u hladnjaku. Za recepte koji zahtijevaju sirova jaja, poput majoneze ili određenih deserata, koristite isključivo najsvježija jaja. Za kuhanje i pečenje starija jaja su prihvatljiva ako prolaze test svježine.

Ako ste ikada u dvojbi, sigurnije je baciti sumnjivo jaje nego riskirati zdravstvene probleme, jer cijena jednog jajeta nikada ne može biti važnija od zdravlja.