Miris tek pečenog tijesta koji ispunjava kuću mnoge automatski vraća u djetinjstvo i u kuhinje baka. U vremenu u kojem se živi ubrzano, rijetki su trenuci u kojima možemo osjetiti okus i teksturu autentičnog kruha pečenog u zidanom šparetu ili staroj peći. Ipak, zahvaljujući pravilnim tehnikama i savjetima, taj doživljaj više nije rezerviran samo za prošlost. Premda se čini kako moderna tehnologija ne može nadmašiti peć na drva, tajna savršenog domaćeg kruha uopće se ne krije u pećnici, nego u jednostavnom postupku.

Kruh kao simbol doma i blagostanja

Iskusne domaćice i pekari često govore kako je kruh „živo biće“. Tradicija bilježi brojne zapise i usmena predanja koja kruh tretiraju ne samo kao namirnicu, nego i kao simbol doma, blagostanja i zajedništva. Prema starim vjerovanjima, odnos prema tijestu prije nego što dotakne vatru određuje energiju u kući: ako je kruh jedar, narastao i snažan, takva će, vjerovalo se, biti i godina.

Suvremeni nutricionisti slažu se da je domaći kruh bez aditiva, rađen polako i sa strpljenjem, zdraviji i lakše probavljiv od industrijskih varijanti kojima dominiraju poboljšivači, konzervansi i aditivi.

Najčešće pogreške pri pečenju kruha

Većina amatera vjeruje da se tajna savršenog kruha nalazi u dugotrajnom mijesenju ili skupocjenom brašnu. No istina leži u ravnoteži vlažnosti i temperature. Česta pogreška jest previše brašna tijekom oblikovanja, jer se mnogi boje da će im se tijesto lijepiti za ruke. Istodobno, visoka temperatura pećnice često isuši koru prije nego što unutrašnjost kruha uspije postati lagana i prozračna.

Upravo na tom mjestu dolazi do izražaja ono što pekari nazivaju „potezom od pet sekundi“, postupkom koji, kako se tvrdi, čini razliku između prosječne vekne i one vrhunske.

Voda, para i brzina – pravi recept za uspjeh

Neposredno prije pečenja, potrebno je oponašati uvjete vlažnog okruženja kakvo vlada u tradicionalnim profesionalnim furunama. Prvi korak uključuje kratko prskanje površine tijesta hladnom vodom ili prelaženje vlažnom rukom preko vrha vekne. Zatim slijedi brzo zarezivanje: oštrim nožem ili žiletom napravi se jedan dubok, ravan rez po sredini, što tijestu omogućuje da se „otvori“ bez pucanja na neželjenim mjestima.

Tijekom zagrijavanja pećnice na dnu se postavlja prazna posuda. Onog trenutka kada se kruh ubaci, u posudu se ulije pola čaše vode. Para koja se oslobodi u prvih nekoliko minuta ključna je za formiranje elastične i hrskave kore, dok istovremeno pomaže unutrašnjosti da ostane mekana.

Uz to, naglašava se nekoliko zlatnih pravila: za kvasac se koristi mlaka, a ne vrela voda; tijesto mora mirovati i rasti na mjestu bez propuha, pokriveno isključivo pamučnom krpom; prvi dio pečenja odvija se na visokoj temperaturi, oko 220 stupnjeva Celzijusa, a zatim se temperatura postupno smanjuje. Nakon pečenja, kruh se ne smije rezati dok je vruć. Mora „odmoriti“ najmanje dvadesetak minuta kako bi se postigla pravilna struktura.

Okus tradicije koji vrijedi svakog koraka

Malo što može nadmašiti trenutak kada se rukama lomi svježe pečena vekna, a kora puca snažno i hrskavo, baš kako treba. Kada se savlada ovaj jednostavan trik, domaći kruh koji podsjeća na onaj iz stare furune postaje nezaobilazan gost na obiteljskom stolu vikendom, ali i tijekom cijelog tjedna.